LA SUFRIDA clase media del franquismo, artífice real del llamado milagro español, se alimentó domingo a domingo de pollo asado, pollo con arroz o gallina en pepitoria. Era el manjar de los pobres, emblema culinario de una generación que aún recordaba el hambre de una larguísima posguerra. En España se continúa consumiendo mucha carne de pollo. Veintidós millones de estas aves se venden cada mes en España, pese a ese siete por ciento de caída en ventas provocada por el miedo que está generando la gripe aviar. El pollo en la mesa supuso un avance notable en la dieta española, plagada de ayunos y frecuentada por las ahora consideradas delicatesen y casquería fina. Se comían pajaritos fritos por los bares del Madrid más castizo, almendrijos y tripería manchega se ofertaban en ventas y figones, en casas de comidas y en mesones, y en esto llegó el hermano pollo disfrazado de consomé y justificando los fideos y el avecrem y se quedó camuflado en paellas presidiendo la comida familiar de los festivos. Y ahora está a la baja, como los patos y los pichones, como las ocas y demás avifauna que volando lleva la muerte del este hacia el oeste, un virus mortal que asesina a otras aves pero que todavía no se transmite entre humanos y es posible que nunca lo haga. Un, otro, fantasma recorre Europa. La gripe aviar chapotea en los humedales donde descansan las aves peregrinas, se blindan las aceñas de Ortegal y de O Grove, y el ballet aéreo de los gansos, de todos los nómadas del viento, danza el paso a dos de la peste. Se evitan contagios acorralando pollos y gallinas en una cuarentena tapada con redes y alambradas. Hay que proteger como oro en paño al gallo de corral, estar ojo avizor al primero de los síntomas consistente en el alicaimiento de la gallarda cresta, santo y seña de una noble estirpe, proteger y seguir reivindicando en la interminable romería de fiestas que se avecinan, el pollo relleno cerrando la oferta de día grande y comida de patrón, exigir que en las próximas Navidades se democratice el precio del capón para difundir e incrementar su consumo. Degustar los sabrosos pollos tomateros saltando de la fuente al plato, y no poner cortapisas a pichones de Brest, becadas salvajes, perdices escocesas o patos azulones. La olla es el antídoto, cocidos o asados, faisandeés o mortifieés siguen siendo amigos del hombre y no transportan en sus carnes mal alguno. La alarma hay que desactivarla porque, mientras no se demuestre lo contrario, la volatería de caza o de corral, industrial o artesana sigue siendo inocua, de confianza, vamos. Recientemente he visitado los populosos mercados de aves chinos, donde se degüellan aves, se despluman, se cuecen y se lacan en una ceremonia ritual a los ojos del público; he visto huevos de cien años de yema morada y sabor a amoníaco, y pensé que estaba en el secreto de una dieta milenaria, que estaba muy cerca del origen de la enfermedad, de la amenazante pandemia, y que tenía que escribir con la boca llena y pedir pato lacado al modo cantonés para alejar los miedos. Les juro que lo hice.