MUY AGUDO / Juan Carlos Martínez
18 may 2001 . Actualizado a las 07:00 h.Está visto que de la necesidad se hace virtud y que las crisis dan lugar siempre a alguna mejora. Después del drama rural de las vacas locas, los órganos de decisión de la Unión Europea se han puesto a la tarea de garantizar al máximo la transparencia ante el consumidor y han emitido un nuevo reglamento para el etiquetado de la carne de vacuno. Se acabará, o al menos esa es la intención, aquella incertidumbre de los primeros días de la crisis: que si la vaca desequilibrada era gallega, pero si decían las malas lenguas que su padre era oriundo de Bélgica o si había pasado una temporada aprendiendo el idioma en la Gran Bretaña. El etiquetado que se va a imponer en la UE traerá el número de referencia del animal, la identificación del matadero donde pasó de semoviente a canal y la de la sala de despiece donde, finalmente, se convirtió en bistés y solomillos. La transparencia se impone. Que no se equivoquen algunos cocineros: no se trata de poner en el plato filetes tan flacos que transparenten. No. Se trata de que sepas lo que comes. Por eso, y para más adelante, la etiqueta informará también sobre el país de nacimiento del ternero en cuestión, el procedimiento de engorde y el lugar de sacrificio. Y, ya llegando al campo de la exquisitez y la delicatessen, los comercializadores que lo deseen y que tengan pruebas suficientes, podrán añadir otra etiqueta en la que cuenten, incluso, qué clase de alimentos consumía el animal al que el destino ha convertido en entrecote o costilla asada. Veremos filete de buey alimentado con ray-grass al estragón o ragú de vaca asturiana al heno de Pravia (qué perfumado). ¿Podemos quedarnos tranquilos con toda esta precisión informativa? Francamente sí, sobre todo si complementamos las garantías de este enorme proceso burocrático con el elemento que siempre acaba por solucionarnos las cosas, que es la confianza o incluso la amistad con el carnicero -siempre farturenta y alegre- y con el restaurador -siempre exquisita y culta. La tranquilidad nunca es completa. Queda una duda. Con tanta información adjunta, puede darse el caso de que cualquier paisano llegue a su restaurante de confianza días después de haber despedido de este mundo a su vaca más querida y se encuentre a su Xuvenca, a su Morita o a su Marela retratada en la etiqueta que acompañará probablemente la carta de precios. Y entonces sí que será volver al drama.