El pan de Sarria que recorrió tres siglos

La panadería Pallares funciona de forma ininterrumpida desde 1876. Procesa cada día 500 kilos de barras y otras variedades, trabaja en la venta «online» y ha creado un museo etnográfico


Lugo / La Voz

La historia de Panadería Pallares se remonta al año 1876 y está muy vinculada a dos mujeres, la hija del fundador y su bisnieta. Desde su nacimiento, como Panadería Tomás, en la calle Matías López, ha mantenido siempre encendido el horno en el que cuece las hogazas y las barras. Funcionó incluso durante la Guerra Civil. Pallares no solo es un referente en Sarria, sino en la provincia de Lugo. Es el negocio más antiguo de su sector en Lugo y probablemente uno de los pocos de Galicia que ha conseguido superar la cuarta generación y que prepara el relevo con la quinta. Ahora está en manos de María Pilar García Piñeiro, la bisnieta de Tomás Castro, el fundador. Por su museo etnográfico, que recoge piezas como las primeras palas para sacar el pan del horno y máquinas antiguas pasan al año cientos de personas.

García Piñeiro se crio entre harinas y levaduras y con el olor de los rellenos de las empanadas y del pan recién hecho. Heredó como costumbre de sus ancestros la de levantarse a las cuatro de la mañana para empezar a preparar las hornadas que despacharían al día siguiente. Esta forma de trabajar se la está inculcando a su hija, Antía Fernández, trabajadora social, que lleva un año implicada, codo con codo, con sus padres. Ella quiere encaminar el futuro de la empresa familiar por la senda de las nuevas tecnologías y de la venta a través de Internet.

La actual titular tuvo que hacerse cargo del negocio con 21 años, cuando enfermó su padre, Jesús García Castro, aunque desde los 18, con la mente puesta en sacar una oposición, ya ayudaba a la familia en el obrador. Lleva ya 35 años al frente de un empresa dedicada a la elaboración de pan, empanadas y dulces que ha ido evolucionando con los tiempos y con la demanda del mercado. De pan produce una media de 500 kilos al día,

Gran competencia

Pilar García reconoce que aunque la mecanización ha supuesto grandes avances en el gremio, la elaboración del pan está sometida a un proceso en horas que no se puede alterar y con un gran componente manual. Ahora también afronta la presión que supone la elevada competencia que hay en estos momentos en el sector, no solo de otros obradores, sino de las grandes compañías, algunas de ellas multinacionales.

La historia de esta empresa sarriana está ligada a mujeres luchadoras. La primera de la saga fue María Castro, abuela de Pilar, que enviudó con 50 años y 7 hijos a su cargo, en plena posguerra, en una época en la que las mujeres no podían ser titulares de ningún negocio. La panadería, aunque era ella la que tomaba todas las decisiones, tuvo que ponerla al nombre de su hijo mayor. Además de pan, también vendían ascuas del horno para los braseros con los que se calentaban las casas.

La abuela le transmitió a Pilar García no solo el amor por el trabajo, que confiesa que nunca sintió como sacrificado pese a los horarios, sino también las historias que forman parte de la trayectoria que hacen su negocio singular.

La actual titular de Pallares no vivió la época en la que la Fiscalía iba a pesar los panes, pero su familia le ha contado que el responsable se desplazaba desde Lugo en autobús, en plena Guerra Civil, y en el momento en el que ponía los pies en Sarria, una red formada por los aprendices de los negocios iba avisando de la presencia del funcionario. Fueron años complicados, de racionamiento, en los que la harina tenían que comprarla en el estraperlo y en los que había muchas bocas que alimentar porque las familias eran numerosas.

Pilar García admira la fuerza y el empaque de su abuela, que supo salir adelante en unos años muy difíciles, con problemas para conseguir la materia prima y en los que parte de la producción, según recuerda, iba a parar al Ejército y sin ninguna contraprestación.

«El pan tiene un proceso y no se puede apurar»

Dolores Cela

María Pilar García Piñeiro regenta actualmente el negocio junto con su esposo, Javier Fernández. Recientemente se incorporó Antía, la hija de ambos, trabajadora social de profesión.

-¿Cómo enfoca la quinta generación el negocio?

-Antía tiene otra visión de futuro para Pallares. Cree que se puede enfocar hacia la venta online. Tiene ideas novedosas y ya lleva un año incorporada. Compartimos otras muchas cosas con ella. Nunca le transmitimos que este es un negocio sacrificado.

-¿Cómo afrontan la competencia en el sector?

-Sí que hay una gran competencia, cada vez más, lo que nos obliga a trabajar la calidad y las técnicas tradicionales, adaptarnos a los tiempos y a fidelizar clientes. Antes hacíamos solo pan y empanadas. Hace ya tiempo que empezamos con los dulces. No nos podemos quedar de brazos cruzados en esta nueva etapa. Las cosas cambiaron y hay que moverse. Supone horarios más amplios, al trabajar en familia, pero lo llevamos bien. Trabajamos los tres. Toda la vida nos levantamos a las 4 de la mañana para cocer el pan. Tenemos maquinaria, pero mantenemos muchos procesos manuales. El pan tiene un proceso y no se puede apurar.

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