A un cocido le puede faltar (casi) cualquier cosa. Pero no el lacón. Junto al chorizo, es el que le da personalidad a uno de los platos más contundentes de la gastronomía gallega. Y ya es decir. Por eso es interesante saber que no todos los lacones son iguales, porque no todos los cerdos se crían de la misma manera ni pertenecen a la misma raza. Tampoco pesan lo mismo. Y ni siquiera viven la misma cantidad de tiempo. El tiempo de vida habitual de un cerdo es de alrededor de seis meses. Suelen vivir en granjas diseñadas para que engorden y los días pasen sin preocupaciones. Por eso se nota cuando un puerco ha vivido un mes más que los demás y lo ha hecho al aire libre, disponiendo de un jardín a su disposición con balones y otros juguetes para que exploren.
«son animales curiosos»
«Los cerdos son animales curiosos» y en estos recintos se les anima a que sacien todas sus inquietudes, explica el Director de Operaciones de Porcino de Frigolouro, Miguel Sarria. Además, los últimos dos meses, los cerdos escogidos son alimentados a base de castaña. Cocida y congelada. El alimento tiene que superar un proceso antes de dárselo al animal, porque de sus propiedades y estado acabará dependiendo el sabor final del lacón. El dulzor de la castaña incrementa la grasa que penetra en la carne del puerco, lo que la hace más tierna y sabrosa. También más dulce. Y tiene otra ventaja: los cerdos que son criados siguiendo este modelo pesan alrededor de un diez por ciento más que el resto de los de su especie, de 110 a 120 kilos.
Sarria sabe todas las cifras de memoria, y las que no, las calcula con rapidez. El lacón elaborado en esta situación de mimo recibe la etiqueta de Selecta. Sin embargo, son los menos. De las cerca de 100.000 piezas que produce, tan solo alrededor de 30.000 la lucen. Reconoce que en cómo cocinarlo no es experto. Él se queda en la fase previa. Pero de eso lo sabe todo. ¿Cuántos kilos de castañas puede comer un cerdo Selecta? «Unos dos kilos en toda su vida». ¿Cómo ayuda la crianza al aire libre a mejorar la carne? «Porque creemos en la crianza lo más natural posible, en que vivan como lo harían en libertad». Será cosa de la felicidad.