El capón llega al mercado -fundamentalmente a la feria que se celebra mañana en Vilalba, pero también a los restaurantes que lo ofrecen estos días en sus cartas- a finales de otoño y principios de invierno; es decir, con los animales de caza y ciertos productos del bosque en todo su apogeo de consumo y de presencia en recetas. No debe de extrañar, pues, que un chef como el lucense Héctor López, cocinero del Restaurante España, ofrezca una preparación que denomina Capón con setas y castañas.
El primer paso es deshuesar un capón cuyo tamaño, dice, puede variar. El segundo paso consiste en la preparación de un relleno, que se realiza en tres partes: por un lado se corta una cebolla y dos dientes de ajo, que se introducen en una sartén; por otro, se cortan las setas -se eligen boletus para este plato, precisa López-, que van también a la sartén; por último, se añaden a la sartén el foie y las castañas cocidas. Ese acompañamiento se saltea y luego se le agrega vino y brandi. Se debe dejar en la sartén para reducir las bebidas, y al cabo de unos tres minutos ya está el relleno preparado.
Enrollado
Entonces llega el momento de coger el capón, al que se le mete el relleno antes de enrollarlo y de atarlo. Mientras tanto, se cortan unas verduras -dos zanahorias, un puerro y dos dientes de ajo-, que se meten en una placa de horno con algo de vino blanco. Se salpimenta el capón y se le echa un chorro de aceite, y luego se deja que se vaya haciendo a fuego lento. En el horno se debe de ir regando poco a poco con el caldo que se ha hecho y se debe de dejar que permanezca unas dos horas, hasta que se vaya dorando.
Así estará listo para comer. Lo que debe de plantearse entonces es el vino que se elige para acompañar esta comida: Héctor López propone un vino tinto de la Ribeira Sacra como acompañante adecuado.