Juan José Vázquez se encarga de La Esquina, negocio célebre por sus tortas de maíz y recibido de su padre, que lo atendió durante décadas tras comparlo
10 ago 2008 . Actualizado a las 02:00 h.Guitiriz es uno de los lugares que tiene un producto gastronómico que va asociado casi automáticamente al citarse el nombre de la localidad. Y como su conocida y reconocida torta de maíz deja un sabroso y casi inevitable gusto dulce en el paladar, el recuerdo se hace más agradable.
Detrás de la consecución de ese sabor hay horas de trabajo, como en tantas otras actividades, pero también vínculos que pasan de padres a hijos. Así ocurre, por ejemplo, en la familia Vázquez, en donde la tradición de elaborar el afamado dulce y otros productos, de panes a tartas pasando por empanadas, acumula ya décadas de experiencia.
José Vázquez, nacido en Miraz (Friol), empezó a trabajar en la Panadería La Esquina hace medio siglo, al volver del servicio militar. Conocía el oficio, aprendido en un establecimiento de Parga con cuyo dueño alcanzó una relación tan afectiva como profesional: «Era unha persoa de toda a miña confianza, e eu da súa», dice. El consejo de que aceptase una oferta de trabajo de La Esquina no solo no cayó en saco roto sino que fue el primer paso que lo conduciría a ser dueño del negocio, situado en pleno centro urbano de Guitiriz.
Tres años después compró el negocio. La dueña, agradecida por el comportamiento del empleado, rechazó ofertas que suponían más dinero, y José Vázquez inició así una etapa en la que el esfuerzo no se podía evitar: recuerda que «había que amasar á man e facelo todo á man», con lo que las jornadas laborales llegaban a veces a 16 horas al día.
La torta es hoy el producto estrella de la casa, aunque hace décadas se elaboraba solo en verano. La producción fue aumentando poco a poco y cautivando a más y más paladares en tiempos en los que todo el tráfico pasaba por el centro urbano y una autovía equivalía a utopía.
La clave, dice, está en reunir buen producto -azúcar, manteca y huevos son ingredientes básicos- y «preocuparse por facelo ben».
Juan José, su único hijo varón, parece llevar el oficio casi en los genes. Lo aprendió y lo cultivó en la infancia, y volvió a aquellos tiempos al encargarse del negocio tras haber estudiado Informática en la Universidade da Coruña. Confiesa que es reconfortante ver cómo la gente prueba la torta y se queda encantada con el sabor, y reconoce que le daba pena asumir que el negocio desapareciese.
La producción es mayor que en los tiempos en los que su padre empezaba a ser dueño de la panadería, pero el nivel de exigencia se mantiene: lo importante es seleccionar bien la materia prima.
Tras esa selección llega más bien una elección: ¿hay que tomar la torta al desayuno, de postre, como merienda...? Juan José Vázquez dice que todas las posibilidades valen; pero agrega que un emparedado de torta de maíz con un queso más bien suave dentro supone una opción muy aconsejable y una sorpresa que muchos descubren con agrado.