Un taller mostrará cómo aprovechar las plantas silvestres de la sierra para la cocina
28 jun 2019 . Actualizado a las 05:00 h.La bióloga Clara Gutiérrez Arana, natural del municipio guipuzcoano de Zumaia, impartirá este fin de semana en Paderne do Courel un taller sobre plantas silvestres comestibles organizado por la empresa turística Pía Paxaro. Este territorio, según explica, es particularmente rico en especies de valor gastronómico. «Al ser una zona donde confluyen las áreas bioclimáticas atlántica y mediterránea hay una gran variedad de plantas y además es un territorio bien conservado en el que se pueden encontrar especies que es difícil hallar en otros lugares», dice.
Durante el fin de semana, Clara Gutiérrez mostrará de forma práctica cómo identificar, recoger y preparar plantas que a menudo son desdeñadas como malas hierbas. «Me baso en saberes tradicionales que hoy están muy olvidados y también en mis propias investigaciones», dice. En el taller, por un lado, se mostrará cómo aprovechar estas especies para preparar diversos platos. «Se pueden elaborar ensaladas solo a base de plantas silvestres, pero las uso sobre todo como ingrediente en lugar de las verduras clásicas, como la espinaca, la acelga o la col», señala.
En sus preparaciones culinarias, la bióloga utiliza especies como la malva, la acedera, el llantén, el puerro silvestre, la colleja y en especial la despreciada ortiga. «La ortiga es la reina de la nutrición, porque contiene más hierro que cualquier otra verdura y también una gran cantidad de vitaminas», señala. Entre los platos que enseña a elaborar en sus talleres figuran el caldo de malvas y los huevos rellenos de ortigas, así como los potajes de garbanzos y la bechamel de arroz acompañados de verduras silvestres. Una especie autóctona que Gutiérrez considera de especial valor gastronómico es el ajo de oso (Allium ursinum), que califica de «excelente».
Preparaciones múltiples
Con la flora silvestre local, indica por otro lado la bióloga, también se pueden preparar aperitivos como la tempura de hojas de ortiga y de borraja o el paté de llantén. En el taller que se impartirá este fin de semana se podrá aprender asimismo a elaborar bebidas refrescantes con flor de saúco, menta silvestre o tomillo. «La técnica es muy sencilla consiste en macerar las plantas en agua, y con ella se obtienen unas bebidas aromatizadas muy indicadas para consumir en verano», dice. Otro aspecto que se abordará en esta actividad es la elaboración de licores con hojas, flores y frutos de diversas especies -como el madroño y el saúco- utilizando el aguardiente y el anís dulce.
Gutiérrez señala que muchas de las especies que utiliza en sus preparaciones gastronómicas crecen habitualmente en las huertas. «Es interesante que en vez de consideradas como malas hierbas, se aprenda a aprovecharlas junto con las especies cultivadas», indica. «Esto es algo que se hacía tradicionalmente en la sierra de O Courel y en muchos otros lugares, y en algunos sitios se sigue haciendo, pero estas prácticas se han perdido en gran medida», añade. En sus talleres enseña cómo introducir en huertas y fincas las especies silvestres de interés gastronómico, mediante semillas, bulbos o plántulas.
La bióloga apunta por otra parte que en los territorios de especial valor medioambiental, como la sierra de O Courel -perteneciente a la Red Natura- hay que poner mucha precaución en la recolección de las plantas silvestres. «Si se trata de especies raras o amenazadas, o si las poblaciones locales son escasas, hay que dejarlas donde están», dice. «Y al recogerlas hay que tener mucho cuidado y no arrancarlas de raíz, como se hace al recolectar setas, para que las plantas puedan seguir reproduciéndose», agrega. Para la actividad de este fin de semana se ha perdido permiso a Medio Ambiente.
Las especies locales pueden servir
para elaborar platos, aperitivos, refrescos y licores