Los catadores que evalúan los vinos en Ribeira Sacra serán examinados por una empresa auditora para comprobar si pueden cumplir esa función
15 nov 2015 . Actualizado a las 05:00 h.Los vinos que aspiran a lucir el sello de Ribeira Sacra deben pasar dos peajes obligatorios. En primer lugar, un análisis químico que acredita que cumplen los parámetros del consejo regulador. Hablamos fundamentalmente de alcohol, acidez y niveles de sulfuroso. Superada la prueba del laboratorio, queda un último escollo. Todavía tendrán que superar el análisis sensorial del panel de cata. De los resultados de refractómetros o volatímetros no se duda. Pero, ¿son infalibles los catadores? A partir de ahora, tendrán que aproximarse lo más posible a la regularidad de la máquina en sus puntuaciones.
Las directrices más recientes sobre certificación sitúan a los consejos reguladores frente a una nueva disyuntiva a la hora de someter los vinos al análisis sensorial. Tienen que optar entre recurrir a un equipo externo de expertos debidamente homologado o seguir el procedimiento que marca la ISO 17025 para acreditar a sus propios catadores. Sin pasar esa auditoría, el panel de Ribeira Sacra no podrá seguir decidiendo qué vinos son aptos para llevar su contraetiqueta.
Ribeira Sacra es una de las denominaciones de origen que reciclarán a sus catadores para seguir disponiendo de panel propio. «El proceso de selección es uno de los requisitos de la Norma 17025, en la que se valoran las aptitudes sensoriales de los catadores. Se realiza en dos sesiones de cata donde se someterán a pruebas que permitan valorar la capacidad gustativa y olfativa de los candidatos», explica al directora técnica del consejo regulador, Beatriz Soto.
Capacidad sensorial
Un panel de catadores se selecciona en base a la capacidad olfato-gustativa de sus integrantes y a su formación específica para desarrollar habilidades sensoriales en la evaluación de un determinado producto alimentario. El consejo regulador de Ribeira Sacra reunió en los últimos años a un grupo amplio y heterogéneo de expertos, en el que tienen cabida enólogos, bodegueros, viticultores y simples amantes del vino. La ISO supondrá un cambio radical en su composición y funcionamiento cuantitativa y cualitativamente
«Mi impresión es que vamos a pasar de un extremo a otro. Del todo el mundo vale para el panel, incluidos consumidores sin una formación específica, a un tipo de catador de carácter semiprofesional», opina Luis Buitrón, presidente de la Asociación Gallega e Enólogos. Buitrón participó en una experiencia promovida por la Estación de Enoloxía e Viticultura para homologar un equipo de cata -dependiente del Instituto de Calidade Alimentaria- al que podrían recurrir los consejos reguladores para certificar sus vinos. El panel, sin embargo, no llegó a constituirse.
Desde el punto de vista analítico, entre un vino top y otro corriente pueden existir diferencias poco significativas. A la hora de diferenciar calidades y de definir el origen del producto, la máquina no desplazó al hombre. Las características sensoriales, y no los parámetros químicos, constituyen los elementos más valiosos para certificar la tipicidad. «Los paneles de cata son una herramienta muy eficaz para asegurar que los productos cumplen con los parámetros de calidad. Funcionan bien en la gran mayoría de los consejos reguladores, pero eso no quiere decir que no necesiten mejorar sus conocimientos», señalan en consultora especializada.
Identidad de la zona
«Los expertos no siempre coinciden en sus opiniones sobre los criterios empleados en la puntuación de los parámetros que recoge una ficha de cata», advierten los organizadores de una jornada técnica que abordó recientemente en Valdeorras los cambios de la ISO 17025. Nadie discute en el panel de Ribeira Sacra la necesidad de armonizar criterios entre los catadores, aunque la mayoría entiende que la diversidad debe mantenerse. «A miña opinión é que cun comité exclusivamente técnico podería chegar a perderse a identidade dos viños, porque non se trata só de que sexan tecnicamente impecables. É certo que hai que unificar moito máis os criterios, pero penso que no comité de cata debe seguir tendo cabida todo o sector», opina Emilio Rodríguez, bodeguero y miembro del panel.
Para evitar desajustes, una empresa especializda en este tipo de auditorias se encargará desde ahora de la selección y adiestramiento de los catadores. «O importante é que a xente sexa competente na valoración dos viños e que todos sigamos unha mesma liña. Se é así, cando máis diversidade haxa, mellor», opina Carlos Losada, viticultor de Doade y uno de los catadores del consejo regulador.
«Pasamos de un extremo a otro, del todo vale a un catador casi profesional»
Luis Buitrón
«Hai que unificar máis os criterios, pero un panel de técnicos non sería bo»
Emilio Rodríguez
«O importante é que os catadores sexan competentes e que sigan unha liña»
Carlos Losada
Las nuevas pautas sobre certificación buscan unificar criterios de cata