Un Aula Micogastronómica pone a prueba la armonía entre platos de setas y algunos tintos de Ribeira Sacra
12 nov 2010 . Actualizado a las 14:58 h.Siempre hay gustos muy particulares, pero es más fácil obtener la aprobación del comensal acompañando unos percebes con un blanco afrutado que con un tinto reserva cargado de madera. En el lenguaje culinario, maridar es, justamente, el arte de encontrar el vino ideal para un determinado plato. Un ejercicio de equilibrio al que se dedica el Aula Micogastronómica que se desarrollará mañana en la Casa Grande da Fervenza, en el municipio de O Corgo, con motivo de la jornada de apertura de unas jornadas dedicadas a la cocina de otoño.
Dejando de lado los ingredientes con los que se condimenten los hongos, los gastrónomos coinciden en señalar que la combinación de setas y vinos es un arte complejo de por sí debido a la gran amplitud de aromas, texturas y estructura tánica de los hongos.
Meditada selección
A la hora de resolver ese problema, en A Fervenza han contado con el asesoramiento del sumiller Xoán Cannas, copropietario del restaurante pontevedrés Pepe Vieira, que estará, junto al bodeguero de Ribeira Sacra Pedro Guímaro y el micólogo Antonio Paz y las cocineras Rosa Maseda y Lázara González, entre los ponentes del Aula Micogastronómica.
Para acompañar platos en los que intervienen setas como la lengua de gato , el boletus edulis o la macrolepiota procera (la popular cerrota), Cannas ha elegido los tintos con crianza en barrica Algueira, elaborado por la bodega de Doade del Mismo nombre, y Alcouce, de Adegas Chao do Couso, perteneciente a la zona ourensana de esta denominación de origen.
Otros vinos seleccionados por el sumiller son el godello de Valdeorras Lousa; el tinto crianza de Rías Baixas Goliardo Caíño y el albariño también con barrica Leirana, ambos de Forjas del Salnés; el albariño Dourado, de la denominación de origen portuguesa Vinho Verde; y un riesling de la bodega alemana Bürklin-Wolf.