LUIS DÍAZ LA ENTREVISTA Ignacio Orriols Fernández, enólogo y experto en técnicas de destilación de orujos El monfortino Ignacio Orriols Fernández estuvo al frente del primer proyecto promovido por la Consellería de Agricultura para mejorar la elaboración de destilados de orujo. Desde entonces, ha seguido muy de cerca las mejoras en la calidad y en la presentación de las aguardientes gallegas, que aún tropiezan con la dura competencia de los preparados clandestinos. Orriols afirma que las aguardientes de la Ribeira Sacra, por su personalidad y sus contrastadas cualidades, «todavía son un filón por explotar».
18 jun 2001 . Actualizado a las 07:00 h.Ignacio Orriols dirigió durante años las investigaciones que se realizaron en la Estación de Enoloxía e Viticultura de Galicia sobre elaboración de aguardientes de calidad. Estuvo becado por la Xunta en Francia e Italia y actualmente presta asesoramiento enológico a varias bodegas. Ayer participó en el programa A sorbos, que emite Onda Cero Ribeira Sacra. -¿Cómo valora los cambios en la elaboración de aguardientes desde que se aprobó la normativa comunitaria? -En líneas generales, creo que fueron importantes. Las aguardientes comerciales amparadas por Orujo de Galicia alcanzaron buenos niveles de calidad y se mejoró en la presentación. Esta denominación de origen también trabajó mucho por la promoción exterior de las aguardientes gallegas. -¿Se aprovecha debidamente el «mercado» existente de bagazos? -Esa es una las cuestiones pendientes. Las denominaciones de origen vinícolas gallegas controlaron en la última cosecha del orden de 32 millones de kilos de uvas, que traducidos a bagazos o lías suponen unos ocho millones. Orujo de Galicia ampara unos cuatro millones de kilos, el cincuenta por ciento del total. -¿Cómo ve la elaboración de aguardientes en la denominación Ribeira Sacra? -Las aguardientes de la Ribeira Sacra todavía son un filón por explotar, aunque ya se elaboran muy buenos productos dentro del consejo regulador de Orujo de Galicia. Las aguardientes de bagazos de la variedad mencía tienen un perfil muy diferente a las que se elaboran en Rías Baixas, donde están a la cabeza de las destilaciones comerciales. Aquí salen aguardientes menos secas, más redondas y agradables en boca. Creo que tienen un enorme futuro para los elaboradores que apuestan por ellas. -¿Dónde están las trabas para la plena normalización del sector? -Las aguardientes se siguen viendo en muchos casos como un subproducto resultante de la elaboración del vino y eso es un error. También abundan los consumidores que no entienden que haya que pagar por ellas en un bar o en un restaurante. -¿Se puede equiparar un aguardiente de calidad a cualquier otro licor? -Las aguardientes limpias y pulidas, procedentes de bagazos bien conservados y correctamente elaboradas, son una bebida agradable y digestiva que debe disfrutarse sola y no tiene nada que envidiar a un güisqui o un coñac.