Cómo cocer el percebe, qué tener en cuenta para identificar uno de calidad  y probar una auténtica percebería son las claves para degustar este manjar del mar gallego

L. G. V.

En el mar gallego se repite una pregunta: ¿Qué tiene él que no tenga yo? Sabor, romanticismo y exclusividad. Ni atractivo ni delicadeza, pero poco importa a tenor del altísimo valor que le atribuyen locales y foráneos. Hablamos, claro, del percebe. El rey de nuestras costas, de hecho, atrae por su rabudo aspecto, su intenso gusto y, desde luego, la dificultad que existe para recolectarlos, adheridos como están a las rocas mientras el mar no deja de batir. Ahora bien, aprender a identificar los que son de mejor calidad, dónde encontrarlos y cómo prepararlos en casa sin que esto termine en desastre tampoco es tarea sencilla. Por eso, de la mano de Bodegas Marqués de Vizhoja, el mejor compañero de mesa, acudimos a las fuentes más fiables para exprimirle todo el jugo a este manjar. Literalmente.

Manuel Otero lleva 20 años al frente de O Percebeiro, su empresa de distribución de marisco y pescado, bautizada en honor a este producto. «Distribuimos a hostelería de toda España, particulares, y también a empresas de España y del extranjero», precisa.

Respecto a uno de sus productos estrella, el percebe, Manuel indica las claves para determinar que es de calidad. Por un lado, hay que tener en cuenta que «el tiempo afecta a la altura de las olas; cuanto más fuerte golpee el mar y más altas sean las olas, menos costa hay para recoger percebes». Por otro lado, apunta a las mareas. «Hay mareas vivas cuando se produce una gran diferencia entre alta y baja; y muertas cuando apenas se aprecia diferencia. En función de la luna puede haber hasta 10 metros de altura de diferencia entre una situación y la otra». «Esto afecta sobre todo a la calidad, no tanto a la cantidad de producto», precisa. En este sentido, explica que durante una marea muerta siempre se pueden coger percebes. «Pero cuando hay mareas vivas puedes coger percebes diez metros más adentro del mar, que siempre nos garantizará un tamaño mayor».

 Manuel Otero, gerente, y Luis Piñeiro, responsable de compras de O Percebeiro
Manuel Otero, gerente, y Luis Piñeiro, responsable de compras de O Percebeiro

«Cualquier percebe, siendo gallego, es de buena calidad», sentencia tras ser preguntado sobre las zonas donde recolectar este manjar. En su caso, su percebe viene de las tres islas atlánticas: Ons, Sálvora y Cíes. Seguimos para bingo con los tips, «Un percebe de calidad tiene que ser corto y gordo, porque cuanto más corto, más calidad tiene concentrada; si es largo habrá crecido en tamaño, pero no en calidad». Continúa hablando el experto: «Algo que no todo el mundo aprecia son los tres sabores del percebe: el tronco, la yema y las huevas, cuando las tiene. En el percebe se comen las tres partes, aunque el tronco siempre es lo más apreciado por su sabor y potencia».

Para quienes vayan a prepararlo en casa, Manuel apunta: «Hay que cocerlos con agua de mar o agua dulce con sal marina añadida». Una vez tenemos el agua a calentar, las instrucciones son claras: «Agua a hervir, percebes meter, agua a hervir de nuevo, percebes sacar». Cuando estén cocidos se deben comer calientes con una copa de vino blanco a su lado de las Bodegas Marqués de Vizhoja.

Dónde comerlos fuera de casa

Para aquellos que no se atrevan a cocinarlos en casa, los percebes tienen su establecimiento de referencia. La percebería Pura&Concha, en el hotel Sercotel Bahía de Vigo, tiene, como su nombre indica, este manjar como producto principal. «La base del restaurante es priorizar el producto local», precisa Javier Balbín, jefe de compras del establecimiento y el encargado, por tanto, de que las mejores materias primas lleguen a la mesa. «Hace unos años se decidió reorientar el restaurante, convirtiéndolo en una percebería para darle impulso a este alimento», explica.

Javier Balbín, responsable de compras, y Carlos Marques, maître
Javier Balbín, responsable de compras, y Carlos Marques, maître

Además, tienen una política difícil de encontrar respecto a este marisco. «El percebe que se sirve en carta es siempre sin margen; es decir, al mismo precio que lo compramos es al mismo al que lo servimos», precisa Javier. Su objetivo es «asegurar un percebe que tanto en tamaño como en calidad vaya acorde con su precio». Aunque a veces arriesgan e introducen el percebe en otras elaboraciones, tienen claro que como más se explota su sabor es cocido. «Tenemos un producto en Galicia de tanta calidad que no hace falta modificar las recetas tradicionales».

Por lo tanto, saben que el éxito de sus platos se basa en que sean productos locales y de calidad. Para acompañar la ración de percebes, apuestan por los vinos blancos de Bodegas Marqués de Vizhoja, el 100% albariño Torre la Moreira y el Condado do Tea, Señor da Folla Verde, los dos bajo la D.O. Rías Baixas fueron recientemente incluidos en este restaurante y permiten disfrutar de todo el sabor de este manjar. «El percebe sabe a brisa marina y por lo tanto necesita escapar de afrutados y madera y acercarnos a cierta acidez y matices obtenidos a partir de frutos de suelos marinos como el 100% albariño Torre La Moreira», matiza Javier.

¿Fue antes Vigo o la Bretaña francesa? La calle de las ostras gallega tiene una explicación

L. G. V.

En el centenario restaurante La Marina explican el motivo de la existencia de una zona que rinde culto a este bivalvo y que, cada vez, atrae a más interesados

El marisco suele ser el protagonista en los restaurantes y los mercados gallegos. Sin embargo, en el corazón de Vigo, la reina indiscutible es la ostra. Precisamente en calle conocida con el nombre de estos moluscos está el restaurante La Marina, un negocio familiar con una particular simbiosis con su ostrero. Él sirve las ostras mientras el restaurante proporciona asiento, mesa y una copa de Bodegas Marqués de Vizhoja para degustar este manjar.

La historia de este restaurante centenario va en paralelo a la tradición que rodea al Mercado de A Pedra, con una calle llena de puestos de venta de ostras. «Nos remontamos a un contexto anterior a la guerra civil», explica Diego Rodríguez Cabaleiro, heredero de la tradición familiar al frente del restaurante.

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