¿Dónde nace la cesta de la compra más selecta?

Recorremos, a través de los creadores de los productos gourmet de Galicia, los puntos calientes que dan origen a las exquisiteces más demandadas. Estos alimentos se presentarán en la próxima edición de la feria Etiqueta Negra, que se celebrará del 9 al 11 de noviembre en Pontevedra

«¡Una crema de mejillón que sabe a mejillón!». Con esta obviedad que al parecer sorprende a más de uno, reaccionan algunos de los clientes que prueban el producto de Conservas Sotavento. Esta curiosidad, que menciona Maica Pereira, una de las propietarias de esta compañía nacida en Porto do Son revela en buena medida la situación actual de los alimentos gourmet de la esquina noroeste peninsular. Porque tras años en los que los productos más sabrosos de la comunidad eran adulterados por multinacionales, en aras de conseguir un volumen de producción mayor, la fiebre por seguir una dieta con sello de garantía ha llegado para quedarse. Y de forma muy selecta. Hartos de sucedáneos llegados de diferentes partes del mundo, alimentos cargados de pesticidas y con la tendencia realfooding en un punto elevadísimo, un buen puñado de productores gallegos se ha adaptado al mercado actual ofreciendo la mejor calidad con una vuelta de tuerca que deja un sabor inmejorable.

Arroces con toda la fuerza de los campos da terra cargados de matices, el mejor queso azul de España —de origen chantadino—, los confit de pato más exclusivos o las mejores algas y bivalvos en conserva se darán cita los próximos días 9, 10 y 11 de noviembre en la feria profesional Etiqueta Negra de Pontevedra. Los creadores de estos productos, cuyas ideas dan lugar a la mejor de las cestas de la compra de Galicia, explican las claves de un éxito que, presienten, no será efímero. Y eso que en un primer momento arriesgaron. Comprobarán que no poco.

El caso de la compañía Orballo da cuenta de lo anteriormente mencionado. Lo explica Óscar Torres, responsable de comunicación y márketing de esta marca que tiene su centro de operaciones en Paderne —«el rural de los rurales», comenta— en Betanzos (A Coruña). «Gerardo trabajaba realizando análisis de riesgo en la Castellana, en Madrid, y volvió a la aldea tras verle una oportunidad de negocio a unas parcelas. El negocio comenzó trabajando con nogales y carballos, pero mientras los árboles no crecían se metió en el mundo de las aromáticas, que en Galicia es muy potente. Primero con el perejil y, después, Orballo lanzó arroces con distintas mezclas aromáticas (albahaca y ortigas...), para acabar con las infusiones, nuestro producto estrella». Desde luego, de la vorágine del centro de la capital de España a la creación de productos ecológicos hay un abismo. Pero al final se trata de que el negocio sea fructífero. Y lo es, entre otras cosas, comenta Torres, «porque la gente demanda productos de calidad, quiere saber qué consume y a la sociedad le preocupa la sostenibilidad».

La mente abierta, fundamental

Todos mostrarán su amplia gama de productos en la ciudad del Lérez los próximos días, donde también estará el queso Savel, el mejor azul del país, acompañado de sus orgullosos creadores. Uno de ellos es Xesús Mazaira, que ojo, es politólogo. Se pasó tímidamente al mundo de la ganadería en el 2010 junto a un matrimonio amigo bajo el sello de Airas Moniz. «La idea era ser competitivos pero de manera diferente. Viajamos por Europa y nos dimos cuenta de que todos los quesos que triunfan son de leche cruda, de vacas de pastoreo y autóctonas». Y se lanzaron a esa estrategia, primero, con una docena de vacas jersey llegadas a Chantada desde Dinamarca. Tras hacer una comparativa entre vacas jersey y frisonas en intensivo y extensivo decidieron quedarse exclusivamente con las reses danesas. Una buenísima decisión que, en parte, achaca Mazaira al hecho de que el equipo tiene la mente más abierta «por pertenecer a un mundo ajeno al queso». Parece mentira que en tan poco tiempo hayan conseguido crear al que de manera cariñosa llaman «nuestro niño mimado». Dice del queso Savel que es untuoso y elegante, y que además tiene llamativas características que se aprecian incluso en la corteza, que es comestible y que no lavan «para respetar su sabor». Ahora, este experto se muestra tajante con su última afirmación: «Nuestros quesos o gustan mucho o nada. Pero lo cierto es que ya tenemos demanda para triplicar la producción».

También avanzan desde Barbanza, y a pasos de gigante, Maica y su hermana Eva, con su empresa Sotavento. Hace tres años quisieron aprovechar el tirón conservero de su comarca para darle rock and roll al sector. Tuvieron una idea muy clara: desligarse de la «imagen vetusta» de este tipo de productos para hacer de las latas una cuestión gourmet. «Nosotros no ocultamos el producto, se puede ver en cada envase porque si el producto es de calidad debe mostrarse». Y dan fe de que lo es; trabajando solo con alimentos locales y de kilómetro cero, hacen, con sus navajas, o crema de pulpo, pero sobre todo con las sardinas, auténticas maravillas.

Una puesta de largo gourmet sin precedentes 

Hay eventos en Pontevedra que son ya un clásico de la ciudad. Y la feria de Etiqueta Negra comienza a afianzarse como una cita incuestionable que atrae a profesionales, amateurs e inquietos curiosos a partes iguales. Es lógico. Galicia cada vez apuesta más y con mayor empuje por productos de altísima calidad en materia de alimentación. Los chefs realizan filigranas inigualables con estos alimentos y el consumidor final aprecia con criterio las bondades que el mercado le ofrece. Ante esta tesitura, solo queda echar mano de la agenda y apuntar la fecha clave en la que foodies de todo tipo podrán disfrutar de los mejores expositores, conocer las nuevas tendencias gastronómicas y aprender en los showcookings más atractivos. Tomen nota: el evento tendrá lugar los próximos 9, 10 y 11 de noviembre en el recinto ferial de la ciudad del Lérez y aún se pueden apuntar. Y ahora, abramos boca con unos cuantos spoilers y uno de los cocineros más punteros del panorama culinario gallego, Iván Domínguez —del restaurante NaDo, en A Coruña—, que por supuesto, no se va a perder la cita.

Tras el enorme éxito cosechado en ediciones anteriores, el listón estaba altísimo. Pero el evento promete más que nunca. Solo de un paseo uno podrá encontrar vinos, licores, vermús, cervezas, castañas, quesos, patés caracoles, embutidos, angulas, aceites o legumbres. Una oda al sentido del gusto que solo es el preámbulo de una feria que celebra la calidad del producto gourmet gallego.

Una despensa inigualable

Porque además, un centenar de cocineros de la talla de Pepe Solla (Casa Solla), Iñaki Bretal (Eirado da Leña), Daniel Guzmán y Julio Sotomayor (NOVA) mostrarán a todos los interesados su buen hacer en la cocina y la manera en la que convierten en arte los productos más nobles de la despensa de las tierras de Breogán. En esa aventura el cocinero del muy reputado NaDo repite. Veterano en estas lides, sigue confiando en esta feria porque asegura que la calidad del producto gallego es inigualable, pero no solo de productos tradicionalmente tan valorados como un buey de mar, sino otros que suelen estar en la sombra como un huevo. «Es que los de Galo Celta por ejemplo, son un auténtico manjar con los que yo trabajo a diario en el restaurante. O la faba de Lourenzá o un buen pan artesano», comenta el chef, que asegura que en su definición de producto gourmet no tiene por qué entrar la variable precio. «La calidad y el sabor es lo que yo pongo en la mesa cuando hablo de un producto gourmet. Y por supuesto la manera en la que se alimenta un animal, por ejemplo, o cómo se trabaja un producto».

A las palabras del artífice de NaDo pocos le ponen un pero. Pero los más excépticos pueden pasarse por alguno de los talleres que tendrán lugar en el marco de esta cita y que, desde luego, demuestran que todo tipo de productos pueden ser nobles como los que más si se elaboran con respeto y los mejores ingredientes. La bloguera Lady Compostela, por ejemplo, impartirá dos cursos sobre cocina creativa y saludable, uno de ellos pensado para ayudar a los presentes a exprimir al máximo el potencial de las legumbres; Lili Wo, por su parte, estará al cargo de dos clases de cocina asiática en la que se emplearán productos gallegos —los asistentes aprenderán a hacer futomakis y las populares gyozas—. Pero aún hay más, porque el maestro panadero Dani Pampín, del obrador Amásame Bakery Lab, hará lo propio con un taller sobre masa madre y otro sobre técnicas para elaborar un pan desde cero.

Y para aquellos que ya están metidos en harina, pero en este caso en el sector de la alimentación, tendrán en el Punto de Encuentro Profesional, la plataforma de negocio perfecta para conocer quién está detrás de distribuidores, tiendas gourmet o restaurantes.

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