Es posible que las pulpeiras tradicionales se hayan dormido en los laureles, pero en un concurso para hacer pulpo en el que la Bolsa de Madrid le gana a O Carballiño algo ha tenido que salir terriblemente mal
03 sep 2016 . Actualizado a las 05:00 h.En 1928, cuando esto era una rareza, el escritor francés André Mabille de Poncheville peregrinó a Santiago. Al pasar por Lugo le impresionaron las murallas y la tranquilidad de sus calles. «Un poeta enfermo podría ser feliz en Lugo», decía, en una frase que Ánxel Fole solía citar, mejorada, como «Lugo es una ciudad para poetas convalecientes». Pero luego, cuando ya empezaba a oscurecer, Mabille contempló un espectáculo que le llenó de espanto: en la Ronda unas brujas atizaban hogueras «semejantes a flores de fuego» para hervir en potes de cobre sus pociones infernales. Hombre culto, inmediatamente se le vino a la cabeza la primera escena del cuarto acto del Macbeth de Shakespeare, en la que las tres brujas cocinan un brebaje a base de «Ojo de tritón y dedo de rana, / Lana de murciélago y lengua de perro, / Lengua de víbora y aguijón de gusano ciego».
Por supuesto, el escritor se equivocaba. Eran unas mujeres de O Carballiño que estaban cociendo pulpo para el San Froilán. Y, desde luego, la receta era otra.
Se comprende el malentendido. En la mayor parte del mundo, el pulpo o no se come o se come solo por curiosidad. Lo que se dice comerlo con devoción, solo en Japón y en Galicia. En Japón, de hecho, al pulpo se lo considera un dios menor, Akkorokamui, y se le rinde culto en un templo de Kioto. Eso quizá ya sea pasarse. En Galicia, con que esté en su punto de cocción y bien de sal y pimentón picante, ya se considera suficiente. Pero tiene que estar bien preparado. La caseta del pulpo es un lugar si no sagrado, sí solemne. Con el plato de madera no hay bromas. Especialmente en Lugo, que es, después de O Carballiño, la segunda gran capital del pulpo estilo feria.
Por eso ha provocado cierta inquietud entre los incondicionales del pulpo la noticia de que las pulpeiras de toda la vida han perdido su concesión para las casetas del San Froilán de Lugo, para este año y para los tres siguientes. Y la han perdido además a manos de una empresa madrileña, lo que ha desatado la polémica.
El problema no es que esa empresa sea de Madrid. Yo mismo he comido alguna vez pulpo en Madrid que estaba bueno -o al menos he tenido que decir que estaba bueno-. El problema es que, por lo visto, la nueva concesionaria no se dedica a la restauración sino a los servicios financieros. Y si lo que ha pasado en estos años nos ha dado motivos para dudar de la competencia de las empresas financieras en lo que se refiere a las finanzas mismas, es mucho pedir que encima les confiemos el punto de cocción del pulpo.
Es posible que las pulpeiras tradicionales se hayan dormido en los laureles después de tantos años de tener garantizadas sus casetas. Y no dudo que el proceso de selección haya sido limpio. Pero uno diría que un concurso para hacer pulpo en el que la Bolsa de Madrid le gana a O Carballiño tiene que ser un concurso en el que algo ha salido terriblemente mal. De hecho, parece ser que la experiencia no figuraba entre los criterios para valorar la concesión, solo el monto de la oferta; y esto es lo que quizás resulta discutible. Igual que el Vaticano no licita la misa del gallo al cura que la haga más barata, uno diría que el ritual del pulpo no debería estar sometido únicamente al criterio del mejor postor. Pero es cuestión de opiniones. Hay dos maneras de entender las fiestas patronales: como un espectáculo más que ha de ser rentable a toda costa, o como una reiteración de sonidos y sabores familiares. Quizás este año podamos distinguir en el sabor del pulpo cuál de los dos nos parece mejor.