Alta cocina al servicio del producto

manuel blanco PONTEVEDRA / LA VOZ

FIRMAS

La propuesta de los Cannas fusiona tradición, vanguardia, mar y huerta

21 dic 2014 . Actualizado a las 05:00 h.

para comer pepe vieira camiño da serpe

Han sido múltiples las ocasiones en las que la alta cocina, la restauración con mayúsculas, se ha enfrentado al dilema de lo que ha de primar en esta disciplina: la idea o el producto. El envoltorio y la originalidad de la preparación o la calidad de lo que se come. En Pepe Vieira Camiño da Serpe, en Raxó (Poio), lo sustancial es el producto. Por encima de todo, el producto. La estrella Michelín que corona este restaurante lo sitúa en la vanguardia de la nueva restauración galaica. Pero su modernidad no colisiona con la tradición. Muy al contrario, se funden en una. La propuesta que nace en sus fogones innova y bebe de los clásicos, de la mejor cocina gallega de siempre.

Esa fusión asalta al visitante al aterrizar en el restaurante. Hay verde y azul. La paz que se respira en su entorno, la ausencia del siempre molesto transitar urbano, inunda sus jardines y la terraza exterior. Todo muy fengshui. El azul procede del mar. De las impresionantes vistas a la ría de Pontevedra que los hermanos Cannas levantaron en Raxó.

Es allí, en la terraza exterior, donde arranca la experiencia Pepe Vieira. El vermú Nordesía, marca de la casa, y un sabroso melón picante abren la cita con Travesía, un amplio recorrido por la oferta culinaria del restaurante que pondrá a prueba los sentidos del comensal. Una vez en sala, Travesía ofrece dos opciones: elegir bodega o guiarse por Xoán Torres Cannas, el sumiller, nariz de oro del 2004 y fantástico anfitrión. El maridaje que propone con cada plato es altamente recomendable.

A los mandos de los fogones está su hermano Xosé, chef, entrañable y reflexivo. El viaje que propone comienza asomado a su propia cocina, toda una experiencia: el bonito de Burela con bloody mary maridado con té verde y la xarda con escabeche de mango, servido con un beso de manzanilla, rompen las amarras. Deliciosos ambos platos.

La siguiente es una de las sorpresas del menú. Lura con tempura de tinta y crumble. Un bocado excepcional, lleno de contrastes, maridado con champán. Una pena que sea un plato de temporada (las luras son tan escasas como el grafito). La preparación bien merecería ser un fijo en el universo Pepe Vieira. La merluza con piel de lima y ajo y el mero con sopa de guisantes y salsa de caldeirada, ambos acompañados de un Mosela -uno de los grandes vinos germanos-, revisitan lo mejor de la tradición culinaria galaica. Excelente producto que, en las manos maestras de Cannas, asciende de nivel.

El rape a la llama, casado ahora con un Godello, un sensacional salsifí con queso de Arzúa y la costilla de cerdo con emulsión de chipotle (una sabrosa revisión del churrasco), acompañados de un sorprendente Rías Baixas tinto, cierran el capítulo de lo salado y anticipan la fiesta del dulce.

Hay una transición entre ambas. La tabla de quesos, cinco variedades servidas con sus contrapuntos y un vino del Palatinado. Una vez metidos en la arena de los postres, no hay concesiones. La sonrisa asaltará sin pudor al amante de lo dulce. Canelón y tarta de manzana, caipirinha de queimada, buñuelos, una intensa macedonia de frutas y flores... Todo un placer para consumir sin prisa pero sin pausa.

El corolario del viaje que propone Pepe Vieira reside en el ambiente. No es infrecuente hallar en la alta restauración cierta frialdad en el trato. Una calculada distancia casi imperceptible, solapada por la elegancia de las formas. Los Cannas proponen justamente lo contrario. Cercanía, atención afable, una medida proximidad y la sensación de que no es una simple cita con la mesa y mantel. No. Es una experiencia con la cocina como disculpa.

pepe vieira camiño da serpe

LA CASA RECOMIENDA

Cuatro menús: Travesía, Universo, Revival y Esencia. Cada uno con una combinación de platos y postres acordes al gusto del cliente. De la exhuberancia del primero a la confortable austeridad del último.

Entre 29 y 78 euros, bodega aparte

Restaurante

ENTRE 29 Y 78 ?

Camiño da Serpe s/n Raxó, Poio

Tel. 986 741 378

Cierra domingo noche y lunes

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42° 24? 32 N

8° 45? 21 O