Rafael Juárez Muñoz (Ávila, 1959), jefe de cocina del Parador Nacional de Turismo de Ribadeo, lleva la batuta de sus fogones desde el año 1999. El parador ribadense celebra ahora hasta el 12 de febrero sus jornadas del cocido (menú a 25 euros).
-¿Se ha adaptado a A Mariña?
-Me he adaptado bien. No es la primera vez que vivo en Galicia. He trabajado en los paradores de Pontevedra, Benavente, Alarcón, Valle de Arán, Puebla de Sanabria, Monforte y una temporada pequeña en el de Villalba. Llevo en Ribadeo mucho tiempo, nunca pensé que tanto. Me quedaré hasta que me jubile.
-¿Qué es lo que más solicitan de la carta los clientes?
-El cliente habitual es gente del interior y evidentemente lo que más piden son el pescado de la zona y el marisco. Lo que pasa es que ahora, por la situación económica, no se hace tanto uso de ello. Recuerdo que en los años 80 había aquí influencia de los ingleses que llegaban a Santander en ferry y venían en su coche particular. Paraban aquí y consumían muchísimo marisco. Ahora los extranjeros se han reducido mucho, de hace tiempo.
-Y eso que A Mariña es aún desconocida para muchos...
-Y una zona muy bonita, en general toda la cornisa cantábrica.
-¿Qué platos se demandan más?
-La sopa de pescado, el arroz caldoso o el arroz de marisco son los que más... y la merluza del pincho de Celeiro, en cualquier elaboración que la pongas. Es de lo que más se consume.
-Y eso que hasta hace unos años había otro concepto de ella.
-Hoy el trato también es diferente. Parece una tontería lo de la primera lanzada, la segunda... ahora la miman más. Considero que no es de los pescados más sabrosos, otros sí los son más como el cabracho, el sargo, la lubina... pero hay que entender que hay pescados que se van de precio. Una lubina salvaje se va mucho, o el cabracho o el birrey.
-¿Qué cantidad media de comidas ofrecen día a día?
-Eso oscila mucho y no nos podemos comparar con los demás. En nuestro caso depende de la ocupación porque es el restaurante de un hotel. Antes hacíamos muchas convenciones y casi casi todos los servicios se hacían aquí pero con la situación económica ese segmento no se da tanto. La actividad en cocina depende de la ocupación y ahora es baja. Estamos en una situación de crisis fuerte.
-Su plato favorito, por favor.
-Me gusta mucho la cocina tradicional, el lacón con grelos, las fabas de cualquier forma... Fabas tenemos todo el año. Son de Lourenzá, con el sello y envasadas por ellos. Una norma de la empresa es cumplir la función de potenciar la cocina regional de la zona haciendo las modificaciones justas y necesarias. Espuma de lacón con grelos no, ni un humus de fabas. La nuestra es una cocina tradicional y de siempre, pero innovando en la medida justa.
ENTRE FOGONES RAFAEL JUÁREZ, JEFE DE COCINA DEL PARADOR DE TURISMO DE RIBADEO
Aperitivos
Fríos
Empanada gramada de liscos, embutidos de Terra Cha.
Calientes
Tacita de extracto de caldo gallego, manitas de cerdo rebozadas y croquetas de cocido.
Segundo plato
A elegir entre...
Lacón gallego con grelos o cocido o botelo de Fonsagrada con cachelos, chorizo y berzas.
Postre
Degustación de dulces
Leche frita, chulas con leche, filloas rellenas de compota de manzana y orejas de carnaval.