No son pocas las ocasiones, en el tiempo que llevamos realizando esta sección, en las que hemos lamentado que un pan malo o mediocre desdibuje o devalúe una excelente comida. No es desde luego el caso de los clientes de la panadería A Chouza, entre los que se encuentran toda una estrella Michelín como Culler de Pau u otros que la tuvieron como Rotilio o Toñi Vicente, además de la brasería Sansibar y otros muchos.
Tras visitar a Cielo González en su horno artesano de Adina entendimos bien por qué. Cielo es, por encima de cualquier otra cosa, un apasionado de su trabajo. «Para hacer buen pan tienes que amar el pan. Y yo lo amo», nos dice. La ilusión que transmite a la hora de hablar de su quehacer, el mimo con el que trata todo lo que le rodea, el reverencial respeto con el que habla de sus maestros o el agradecimiento que expresa a sus clientes dan fe de ello. Pero al final, evidentemente, lo más importante es el resultado. Y ahí es donde A Chouza marca la diferencia. El sabor, el aroma y la textura de sus panes resultan difícilmente comparables.
Todo tiene un por qué. Y en este caso se remonta al 2007, cuando tras pasar por varias panaderías Cielo decide crear su propio horno «para hacer el pan que siempre quise hacer». Se empapa entonces -y aún sigue haciéndolo- de los libros de Raimon Clavel y Xavier Barriga. «Son mis Biblias» dice, y nos los muestra con una dosis de orgullo y humildad que bien lo atestigua. «Y no hay más secreto que utilizar harinas de primerísima calidad y darle a la masa el tiempo de reposo que necesita antes de elaborar el pan».
En A Chouza hay pocas máquinas. Todas, absolutamente todas las barras nacen de las manos de Cielo y María Cristina. «Por eso nunca hay dos iguales».
Una vez realizada la masa, con la mínima levadura posible -o con ninguna en el pan de tipo Cea- se deja reposar durante unas horas antes de trabajarla. Después se manipula a mano y se vuelve a dejar reposar otro poco para finalmente cocerlo en horno de leña. Gracias a este proceso se consigue que el alveolado -los ojos de la miga-, la textura y los aromas del pan sean perfectos.
Todo lo contrario de lo que ocurre con el pan precocido tan común en los supermercados. «La gente ahora confunde el pan caliente con el pan bueno. Y no se dan cuenta de que ese pan a las dos horas ya no se puede comer. Todo lo contrario que el nuestro, que en frío gana en intensidad de aromas y sabores».
Discreto y modesto a la hora de trabajar Cielo se recrea para hablar de lo que es su pasión. «Es un trabajo muy duro. No hay días libres y el horario es inhumano. Pero para mí es una satisfacción venir cada noche al horno y poder hacer esto. E igual de agradecido le estoy a la señora de Adina que me compra un corrosco que a la bocatería de Sanxenxo que podría coger el pan más barato en el súper pero prefiere el mío o a los restauradores de prestigio que me han elegido, porque gracias a todos ellos puedo hacer lo que me gusta».
Quizá en esa manera de entender y de vivir su trabajo, tanto como en la harina o en el reposo, esté el secreto del pan de A Chouza.
Y no solo del pan, porque soberbias son también sus empanadas, absolutamente caseras -y nos abre la nevera para que comprobemos que no hay latas, precocinados, ni congelados-, sus roscas o su bollería.
«Me arriesgué en busca de mi sueño. Y soy feliz porque aún estoy aquí», nos dice Cielo. Pues gracias por soñar y por el placer de hacernos disfrutar con ello.
FICHA
LOCALIZACIÓN
Camiño da Igrexa, 8. Adina. Sanxenxo. Telfs: 986 721 058 - 609 142 201
HORARIO
Despacho: todos los días de 8 a 14 horas. Admiten encargos.
ESPECIALIDADES
Barra gallega de trigo del país; pan de Chouza (tipo Cea, elaborado exclusivamente con masa madre, sin levaduras); hogaza; pan de centeno, pan de espelta; bagette artesana, pan de pasas, brioche, empanadas caseras, roscas artesanas; croisants.