Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Montana En este restaurante todo el mundo es joven, estamos en zona nacional y 'cool', y sin embargo la decoración resulta sencilla y la carta, cuerda. ¿Milagrito en Lagasca?
05 abr 2007 . Actualizado a las 07:00 h.La simpática y amabilísima Erika Feldmann y su marido Ignacio González, a quien no he tenido el gusto de conocer, abrieron Montana (Lagasca, 5, Madrid, tno. 914 359 901) hace ya cinco años, en calidad se socios-gestores, y su trayectoria no ha tenido nada que ver con la de sus competidores de «Serrano», nombre mágico que ha ido haciéndose cada vez más genérico y colonizando un perímetro cada vez más amplio: o sea, ni interiorismo despampanante ni platos futuristas y homeopáticos. Erika se metió en la cocina al principio, me cuenta, a Ignacio, de profesión arquitecto, le entró pronto el gusanillo y al cabo de un lustro sigue detectándose una reconfortante ausencia de tontunas. Ellos mismos se encargaron de la decoración de su pequeño restaurante (40 plazas) y ahora mismo, mientras celebran su quinto aniversario, están a punto de cambiar la carta de invierno por la de primavera, y la cortina roja que cubre las ventanas a un patio será reemplazada por otra verde, más adecuada a la estación, ¡ya es primavera en Montana! Ignacio, según me cuenta su joven y santa esposa, es un epicúreo, se ha enganchado a la profesión, la vive, defiende palmo a palmo la honradez de las materias primas, y tan pronto está en Candeleda negociando con los cabreros sus mejores piezas como en La Parrilla, pura dehesa extremeña, ocupándose de los lechones que consumen. La verdura la compra en Oropesa... y así sucesivamente. Erika Feldman es la «reina del Tabarin» en su restaurante, y tanto su jefe de cocina Javier Castillo, con impecable formación profesional vascofrancesa, como el jefe de sla, el argentino Juan Luconi, apoyan con entusiasmo la filosofía de sus jefes. ¿A qué parece un cuento de hadas, con la que está cayendo? Por lo que se refiere al yantar e ingurgitar, objetivo final de tantos desvelos, la carta de vinos me pareció un poco escueta, aunque el Aalto 2003 trasegado entraba cual cordón de seda... y hacía juego con la cortina. Los huevos de granja con migas y esencia de trufa, modernillos pero impecables, estaban diciendo «¡comedme!», y así lo hice. La ensalada templada de patata (más bien «cacheliños») a la vinagreta con cachines de foie y rúcula justificaba por una vez la presencia de la segunda, devenida icono de modernidades, la corvina de col braseada con ibérico me pareció un prodigio de presentación y textura, y el cochinillo lechón de Segovia deshuesado con compota de piña... ¿qué quieren que les diga?, muy logrado en textura y sabor, por lo que se refiere a la corteza, y un pelín menos en las tiernas mollitas interiores. Entre las carnes, el cabrito y el pichón de grano son las otras dos grandes estrellas, y uno se queda con ganas de probar las croquetas de carabinero, las berenjenas rebozadas o las albóndigas de vacuno, pero que conste que no por hambre (salí como un odre), sino por el vicio que entra, vicio atávico, contemplando una carta tan sencilla y suculenta.