El Mediterráneo en Aluche

Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Aynaelda Se trata ante todo de un impresionante emporio arrocero, con veinticinco especialidades y aforo para doscientos ochenta comensales, pero eso es sólo el principio


madrid

Tenía un remordimiento antiguo en mi pecho joven por lo que se refiera a Aynaelda (Los Yébenes, 38, Madrid, tno. 917 101 051), de cuya existencia tuve ya noticia hace casi un año. En septiembre pasado me invitaron a una cena-homenaje al arroz que tuvo que resultar prodigiosa y también sin duda pantagruélica, pues nada menos que quince cocineros de tronío, entre ellos Abraham García, Alberto Chicote, Paco Roncero, Pedro Olmedo, Joaquín Felipe, José Luis Estevan, Mario Sandoval y el maestro Salvador Gallego aportaban un plato de arroz por barba. Hubo de todo, desde sushi de anguila o futomaki de hongo de maíz Huitacloche, finísimos y japonesísimos, hasta unas sustanciales gachas de arroz que aportaba la casa a través del arte cibario de Chema de Isidro... y tampoco les pude ir.Ahora he lavado al fin mi honor acudiendo a las Primeras Jornadas Gastronómicas sobre la Matanza del Cerdo Ibérico de Bellota y me he quedado boquiabierto ante lo que allí se cuece, se guisa, se asa, se todo. El comedor que me corresponde es inmenso y luminoso, y sobre su pared convexa cabalga una gran composición pictórica de colores suaves que rememora el Mare Nostrum. La impresión que nos produce resulta intemporal y alegórica: el barquito que navega al fondo, solitario, podría ser contemporáneo o fenicio. Máximo ajetreo El restaurante está repleto, o así me lo parece, aunque el amable y atareadísimo chef Rubén Ortiz (joven, pero con un pasado profesional en el que se inscriben restaurantes de la alcurnia de El Bodegón o Viridiana) me asegura que eso no es nada para las jornadas de máximo ajetreo. «Oye -digo yo-, ¿y cómo es posible que llegue toda esta gente, día tras día, hasta aquí?» Y Rubén me responde sin inmutarse, como si fuera un hecho normal, que los clientes no son sólo del barrio: la mayoría de ejecutivos vienen del centro expresamente a comer en Aynaelda.Por cierto, vayamos a lo tangible y comestible, mi almuerzo: las cartas son inconmensurablemente largas y prolijas, y me ponen ante las napias para empezar una vieira con provenza de jamón ibérico. La protagonista, francamente, me parece compatriota de Kim Jong II. Más reconfortantes resultan las patatas revolconas, aunque las encuentro excesivamente light y el chef me da la razón en el acto: «es que nuestros clientes las prefieren así...», ¡dichosos clientes! Rica riquísima estaba la ciega marinera, una de las especialidades, no vayan ustedes a pensar mal, y algo menos, me temo, el arroz de secreto, presa y pluma, una pizca pasados de cocción. ¡Ah!, las croquetas de jamón, gordotas ellas, me parecieron impecables de textura y sabor, y el menú de las Jornadas, «leit-motiv» de mi visita, generoso y de imposible enumeración por obvias razones de espacio. Algunos de sus platos integrantes sobraban bien, por ejemplo las piruletas de patas de cerdo a la vizcaína en los entrantes. El precio es de 38 euros más IVA por persona, el vino (Enrola) incluido.

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