Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Restaurante Adoc Una especie de largo cayuco de loza blanca sobre los albos manteles, con pasaje de aceitunas verdinegras, precede y simboliza los demás ritos de una cena sin prisa
04 ene 2007 . Actualizado a las 06:00 h.Etienne Bastaits, joven jefe de cocina francés y cabeza visible de este restaurante dice que vino a España por equivocación, como si fuera pariente de la mismísima paloma de Alberti, ya que él pretendía aterrizar en Italia. Parece que una española se cruzó en su camino, y ya se sabe cómo son las españolas. Antes había trabajado en su propio país, en la vecina Bélgica, en el remoto Canadá y en Londres. «¿Te gustó Londres?», pregunto yo esperanzado, y él responde, como si tal cosa, que no. Yo paso de la esperanza a la ofuscación: «¿cómo es que no te gustó mi querido Londres?», y él me explica que tenía tanto trabajo en la cadena hotelera que le empleaba por entonces, que no tuvo tiempo de verlo, ¡acabáramos! El caso es que llegó, vio, venció... y llegó a ser, durante un par de años, primer jefe de cocina de La Broche, el templo de Sergi Arola. Aquí, en su restaurante madrileño, abierto hace diez meses, con aforo para 42 comensales, decorado por Concha Hernández (la mujer de sus socio) en colores sosegantes, colores de otoño, se respira la calma (todo Madrid estaba vacío la noche del 2 de enero) y tocamos a más rito per capita que nadie: aceitunas «senegalesas» ya digo, velitas ad hoc, nunca mejor dicho, colección de probetas con ricas cremas y colines anoréxicos para degustarlos, tierna colección de panecillos variopintos, aceites (nos lanzamos cual lobas al picual), mantequilla rica, servicio atento, de todo. La Carta-carta es corta, la carta de vinos, no (elegimos un Les Terrasses de Alvarito Palacios). Cuando se acaban los tidbits empezamos, aparentemente en serio, con la «tortilla de patatas interpretada por un belga en quinta dimensión» (nuestros ojos nos aseguran que aquello es una yema de huevo, con mucha miga, eso sí, en media cáscara de ídem) y el demoníaco French-coffee de crustáceos.... con un sabor más crustacero que nunca. Luego atacamos la rillette de pato con foie gras, patatas a la parrilla y ensalada de hierbas aromáticas acompañando a unas mollejas de pato confitado, compota de pimientos amarillos al dente y emulsión de kikos, 25 euros. Pretendíamos probar la mousse de ostras, pero la carta registra numerosas bajas (se dice al pie que cuando no hay algún plato concreto es porque el producto no alcanza la calidad exigida, y eso consuela) y ésta es una de ellas. Tampoco hay dorada, así que nos decantamos por el abadejo con jugo de ternera emulsionado, verduras al vapor y alubias negras, 29 euros y hermosa presentación en plato minimalista. No hay ciervo, y vamos a por la faisana en dos servicios, 27 euros y muy rica. En Adoc (Eduardo Dato, 5, tno. 914 464 548) existe también un menú de temporada (70 euros) a disposición del respetable y otro de degustación en el que la tortilla quinta versión está garantizada, no se preocupen. Digamos, por último, que Etienne se muestra muy orgulloso de su superdotada cocina, que visitamos dócilmente. Su espacio culinario posee las mismas dimensiones que el comedor principal, y eso quiere decir algo, ¿no?