Cocina «libre» y diseño a tope

Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: Pan de Lujo Enclavado en el lugar que ocupó la fábrica de Pan de Lujo Viena, en el Barrio de Salamanca, e inaugurado el 21 de junio pasado, su poder de convocatoria me sorprende


madrid

Yo supongo que el tirón, un miércoles agosteño y en el distrito más swinging de una ciudad presuntamente vacía obedece a la augusta presencia como chef ejecutivo y cabeza visible de Alberto Chicote, cordial, expansivo y, sobre todo acreditado entre el público cool por su trayectoria en NO-DO, otro restaurante madrileño unido desde los primeros pasos a su nombre. A partir de ahora se ocupará de los dos¿ y santas pascuas.Interrogado el prócer sobre las características diferenciadoras de ambos fogones, manifiesta que «no tienen nada que ver». NO-DO es pura fusión hispano-japonesa y Pan de Lujo (Jorge Juan, 20, Madrid, Tlfno.: 914 361 100), «pura cocina libre, un espacio en el que cualquier cosa tiene cabida». Y no es la primera vez que Chicote me sorprende con su respuesta: cuando le entrevisté hace un par de años en estas mismas páginas, él, tan creativo, me dijo, hablando de la actual coyuntura gastronómica, «¿ encuentro por ahí afuera cosas que no me gustan nada: un exceso por lo que se refiere a las nuevas tecnologías, unos inventos ridículos, unos jóvenes cocineros muy relamidos, pero incapaces de hacer una fabada¿». Y vamos ya con la praxis de Pan de Lujo. Me sorprende desfavorablemente, de entrada, la fachada exterior, de un blanco necrófilo tirando a ectoplásmico. He pasado y repasado, hasta que al tercer intento, ya épico, he descubierto allá arriba la palabra «Viena». ¡Tate! Con la de veces que yo me he parado ante el escaparate de la lírica panadería¿ Cuando al fin accedo al interior descubro la cocina vista (o semivista) y el comedor principal, espacioso y asomado al patio-jardín (de momento más patio que jardín), con gente muy limpia ocupando la casi totalidad de las mesas y contemplando el panorama a través de una pared de cristal Cool-lite (vidrio espía), que vertebra el local. Luces que cambian, pantallas de plasma y otros prodigios del interiorismo a la última entretienen a la distinguida clientela. El servicio, enlutado, es sin embargo amable y risueño, sobre todo la chica de Málaga, el aforo es para un total de cien comensales, con el comedor principal reservado a los fumadores, y la carta de vinos variopinta y cosmopolita (nosotros tomamos Les Terrases y un agua muy «fisna», la británica Hildon, delightfully still). La culinaria «libre» bien, gracias. A mí me chiflaron los tomates semisecos con aceite de oliva y muchos etcéteras (por cierto, estupendo el pan de aceite), los berberechos de Laureano Oubiña el bueno, gordiños como ellos solos, y acaso sobre todo la anguila asada en hoja de banano con arroz y salsa de tomates agridulces. Menos, la ensaladilla rusa 2006, servida con mucha pompa pero demasiado light para un hombre del campo como yo. La carta es muy amplia, con una interminable sección de entrantes, y entre las carnes destaca el jarrete de ternera sin cuchillo, plato para dos personas valorado en 36,70 euros. Me encantaron los buñuelos de chocolate y me tentó el brownie de chocolate negro... aunque no me dejé seducir por sus encantos.

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Cocina «libre» y diseño a tope