Crítica | Gastronomía COMER EN SEGOVIA: La Concepción Desde la terraza, abarrotada en primavera, el cliente se solaza comiendo pinchos de morcilla y contemplando el devenir de la vida segoviana. Doña Gastronomía habita abajo
11 may 2006 . Actualizado a las 07:00 h.«Finde» glorioso en Segovia, Día de la Madre, cumple del paterfamilias y qué se yo, con prólogo en Sotosalbos, el pueblo más lírico de la provincia. La dehesa, cubierta de flores amarillas, los arroyos bajando aún de la sierra límpidos y cantarines, el cuco también canta que canta, y el cordero de Las Casillas (921 403 068), todavía el mejor de los contornos. Luego, la segunda sobremesa, ya iluminada por las luces variopintas del temprano crepúsculo, en el Saltus Alvus (639 891 220), pequeña casa rural de 4 habitaciones con encanto, muchísimo encanto: la hospitalidad amena y la conversación inteligente de Viti y Begoña, los propietarios, ayuda: dormir allí es un deleite, despertarse en medio del silencio, contemplando por los cuatro costados de la habitación frondas y montes, una transfiguración. Lejos queda el alcalde Alberto Ruíz Gallardón, que rima. La mañanita del domingo en Segovia capital no quiebra el éxtasis: hay que sentarse a mediodía en la terraza de La Concepción (Plaza Mayor, 5, tno. 921 460 925), tomarse un tintejo y un pincho de morcilla, ver la vida, ¡tan sosegada!, pasar. Las campanas tocando a misa, la existencia como antaño, de verdad. Dentro del bar, situado a nivel calle, gente más bien madurilla atiborrándose de tapas, y el arranque de una escalera descendente, sin rótulos ni alharacas, que nos conduce a su majestad la gastronomía creativa, otro mundo. El artífice es Nicolás Fernández Sutil, primero jefe de cocina y ahora líder, 27 años en la casa, natural de Fradellos de Aliste (Zamora), emigrante a Segovia para ganarse la vida, enchufado por un cura de su pueblo, y que dice, modesto, que es «cocinero por casualidad», lo cual no significa que no alterne hoy en día con Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y otros archifamosos, o que no navegue con soltura por los salones del Kursaal o de Madrid-Fusión cuando hay happenings de alcurnia. Nicolás Fernández llevó a cabo la transición a la modernidad en la temporada 84-85, lo que exigía sin duda no poca audacia en aquel entonces y en «un Segovia». La idea, sin embargo, cuajó entre los empresarios, los ejecutivos, los bancarios... o la modelo Laura Ponte, cuyo menú de boda preparó. Comedores con decoración cavernícola en el sótano, antiguo almacén y carta que en mi caso comenzó con unos ricos perrechicos a la crema salteados con ajo, pura gloria de la primavera, regados por un Condado de Haza crianza (en la carta de vinos, no muy larga, hay joyas como el afamadao Château Petrus 92 o el Château Mouton Rothschild). No me satisfizo tanto el atún rojo a la plancha, y el patrón estuvo plenamente de acuerdo con mi criterio, lo cual le honra. El pichón estaba excelente de presentación, sabor, textura y jugosidad, y me quedé con ganas de probar el cochinillo confitado con su corteza crujiente o el carré de cordero braseado, dos productos emblemáticos de la tierra hechos con criterio distinto y hasta distante. Toda la carta «luce» atractiva, y hay distintas consideraciones especiales para los clientes vulnerables al anisakis.