«Lo mío fue al revés de la norma: primero me enamoré del pescado»
22 sep 2005 . Actualizado a las 07:00 h.Se dio a conocer nacional e internacionalmente en el foro-circo Madrid-Fusión 2005, donde dejó bizco a más de uno con su emulsionante natural, ¡naturalísimo!, de humor vítreo de ojos de pescado, y hace cuatro meses abrió en su pueblo El Tambuche de Alcanatif (Avda. de la Bajamar, 2, El Puerto de Santa María, Cádiz, tno. 956 051 154), nombre que amalgama su pasión por el mar, la navegación y la pesca, y su amor, que comparto plenamente, por la tierra que le vio nacer, ¡ay!, El Puerto, su Bahía, su Guadalete, sus esteros, su luz...exhumando el nombre Alcanatif que le pusieron los árabes. La denominación del restaurante expresa (a posteriori ) lo que es su cocina, mezcla (detesta la palabra fusión) de inspiración andalusí y magrebí. - ¿Te inculcó tu mamá la vocación culinaria? Te lo pregunto porque, como eres tan jovencito, supongo que fue así. -No, no, ¡qué va!, si acaso hubo algún contagio, fue al revés, de abajo arriba. Y te diré más: ni siquiera me arrastró hacia los fogones la vocación culinaria, sino la pescadora, porque yo camino al revés que todo el mundo. Mi papá, utilizando tus expresiones, me llevaba a pescar en su barco desde muy pequeñito: me fascinaban aquellos peces, todavía vivos y coleando, con el aroma y sabor de la bajamar, contemplarlos, abrirlos como un cirujano, observar sus órganos: ¿sabes lo que es coger una caballa, seccionarla y cocinarla aun «fibrilando»? - No, no, te juro que soy inocente. -¡Pues resulta magnífico! Y a los ocho años me puse a guisar en mi casa papas con choco, fideos con caballa, que sé yo. Con trece o catorce me fui con nueve pescadores una semana enterita a bordo del Carmen II . No veas lo que pesqué, viviseccioné, aprendí, gocé, cociné. A raíz de esto sí que comenzó mi aproximación formal a la cocina. Estuve tres años en la Escuela de Hostelería de La Taberna del Alabardero de Sevilla, dos en Francia con Francis García, a la sazón todavía muy conocido, luego retorné encantado a mi pueblo y trabajé con Fernando Córdoba, todo un deleite. Entre medias, anduve profundizando fuera de España el tema del pescado, sobre todo en Mauritania, y también mi conocimiento de cocina magrebí, y por fin me consideré preparado, me asocié con mi amigo y colega Daniel Torres, tanto monta, discípulo de Marc Veyrat y Martín Berasategui y auténtico erudito de la cocina, y abrimos el Tambuche. ¿Qué cuántos somos? ¡Exactamente cuatro gatos! Nosotros en lo nuestro, Alejandra y Miguel en sala. Hemos tenido un éxito inenarrable a lo largo del verano, y si los clientes no se van diciendo «tío,¡qué rico, qué bueno!» me da un telele. Claro que me lo dicen casi todos. Tanto Daniel como yo tenemos 27 años, y ahora me llaman del Foro de Vich. Iré, porque hay que dejarse ver, pero mi vida está aquí...