Crítica | Gastronomía COMER EN ESPAÑA: El Olivo El hotel de cinco estrellas La Residencia, perteneciente a la cadena de lujo Orient Exprés y dotado de inefables vistas, reserva en El Olivo lo mejor de su grastronomía
09 jun 2005 . Actualizado a las 07:00 h.La costa oeste de Mallorca nos ofrece todavía, para solaz de nuestras almas capitalinas, unas panorámicas que no deben diferir mucho de las que contemplaron antaño en Valldemosa los pecadores ojos de Federico Chopin y George Sand o, por estas tierras y mares de Deyá, las no menos pecadoras pupilas del joven archiduque Luis Salvador, enamorado de la vida, la naturaleza y, entre otras mozas, de Catalina Homar, su amante fija, que gozó junto con él todos los deslumbramientos de Son Marroig, la mansión asomada a la rada y cueva de Sa Foradada, de belleza incomensurable. Sin olvidarnos de Robert Graves, escritor y poeta inglés afincado en Canelluñ con su mujer, sus hijos y sus sucesivas musas (¡todos somos pecadores, Señor!) hasta su muerte en 1985. Paisajes rurales, poblados de olivos centenarios, costas pétreas, recónditas calas, mansiones color pardo-oro de los siglos XVI y XVII¿ Y lo mejor de La Residencia es, sin duda -amén de sus irrepetibles ejecutivos y empleados-, que desde el primer momento sitúa a sus clientes, sin privarles de los beneficios del confort moderno, en el epicentro de ese paisaje inhollado. Basta asomarse a la ventana de la habitación, sentarse en cualquiera de las terrazas, bajar a la piscina, subir al Spa: ahí enfrente nos contemplan a su vez los montes pétreos pero frondosos, o las más próximas palmeras y cipreses, la profusión floral. Estamos en pleno paraíso. Pero lo cortés no quita lo valiente, y el hotel tampoco se olvida de los gastrónomos, atendidos a todas horas en el interior y terrazas del Son Fony y mimados en las noches de vino y rosas de El Olivo. En la velada iniciática, mis tres colegas y yo, cenamos con la simpática Louise Davies como anfitriona, disfrutamos de un concierto de jazz y me encantó la terrina de foie y atún. En la segunda y última, ubicados junto al subdirector Juan Bauzá en la preciosa terraza de El Olivo, disfrutamos de una noche balsámica y del menú que nos había preparado el joven jefe de cocina Guillermo Méndez, natural de Sóller, que empezó a trabajar a los 12 años en el restaurante Las Olas y tuvo como primer maestro a Juan Vicente Segú, al que seguirían Tomeu Esteban, Toni Piña, Philippe Lafarge¿ Guillermo es hoy un chef audaz, y a las veces temerario, que utiliza en muchos de sus platos productos autóctonos para sus creaciones modernistas. Tomamos de primero una deliciosa anguila ahumada con mollejas y luego vendrían (el espacio aconseja ahorrar adjetivos) las vieiras sobre puré de apio, jamón de Jabugo y sales vernáculas, el rodaballo sobre ragout de alcachofas y raviolis de percebes y, como suculenta culminación, la mítica ternera de Kobe con agar-agar de berberechos, gambas y judías de mar en salsa de soja. Más el prepostre, claro, y el postre: milhojas de manzana con crujiente de caramelo relleno de Mouse de limón. Luego, a terraza vacía, salvo por el solícito maitre José Pajón y su equipo, la noche nos envolvió en paz, gozo y silencios.