La firma estradense Wam selecciona y vende simientes de diez tipos de grelos y reproduce semilla autóctona para preservar sabores tradicionales
06 nov 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Su nombre es Wam. Puede que suene a chino, pero la empresa es gallega de pura cepa y tiene su sede en A Estrada, en el polígono industrial de Toedo. En realidad Wan son las siglas de los nombres de los tres impulsores del proyecto: Waldino Chicharro Riveiro, su hijo Alejandro y su mujer, María.
Waldino y María acumulaban más de treinta años de experiencia en el sector de las semillas cuando en el 2005 echaron a andar junto con su hijo la firma Wam. La empresa se dedica a la comercialización de semillas de producción propia. También vende otras de importación europea o de terceros países —una denominación que hace referencia a las semillas procedentes de países de fuera de la Unión Europea— pero su gran apuesta es la recuperación y reproducción de semillas autóctonas para evitar que se pierdan los sabores auténticos.
El grelo es uno de los principales pilares de la firma estradense. La empresa se ha dedicado a indagar en el origen de las distintas variedades de grelos que ha encontrado en los mercados gallegos y les ha seguido el rastro a los productores para adquirir la semilla que han atesorado a lo largo de los años. «A maioría da xente regálache unha presa dela sen buscar nada a cambio», explica Waldino, que ha recorrido Galicia entera para lograr la mejor selección de semillas. Una vez conseguida la semilla, Wan la planta para observarla de cerca y analizar su comportamiento y rendimiento. De esta forma selecciona las mejores semillas, que luego se reproducen para generar nueva simiente para poner a la venta.
El catálogo más amplio
Con este sistema la empresa estradense se ha convertido en la comercializadora con un catálogo más amplio de variedades de semilla de grelo gallego. Ofrece grelos de cuarenta días, de sesenta días, de San Cosme, de Santiago, de Ordes, de San Blas o Entroido, de San José, de Monfero, de Lugo y grelos «serodios». Cada uno tiene sus características particulares y su público predilecto. «Se é para a industria, por exemplo, o mellor é o máis tardío porque ten moita folla. Ten follas de 50 centímetros ou máis que é o que se busca para facer conservas de grelo», explica Waldino.
Pese a tratarse de un referente de la gastronomía gallega, el empresario asegura que de momento el público, mayoritariamente, no distingue bien los distintos tipos de grelo. «A xente pide de cedo ou de tarde, sen máis. Aí é onde lle temos que agradecer o labor que fan os nosos clientes, que lle venden ao agricultor, para difundir as distintas variedades de sementes. No grelo hai moitas diferenzas no sabor, que vai do máis suave ao máis intenso, e nas texturas. Uns son máis ásperos ca outros», comenta Waldino. «En xeral, para un cocido a xente adoita preferir o de sabor máis intenso e para un revolto encaixa mellor o máis suave, segundo din os cociñeiros. Pero iso é cuestión de gustos. Eu prefiro sempre o viño tinto aínda que sexa con peixe», confiesa.
La demanda de semilla de grelo ha ido creciendo en los últimos años, vinculada a la aparición de industrias que cada vez necesitan más verdura de este tipo para venderla envasada. «Desde que nós comezamos coa empresa, a demanda multiplicouse», cuenta Waldino.
Las semillas con más demanda son las de Santiago y Lugo, por ser las más conocidas y las únicas registradas como tal, pero dentro de estas dos tipologías existen diferentes selecciones que ya empiezan a conocerse gracias al trabajo de divulgación realizado por las tiendas. El grelo, además de un símbolo culinario, es un mundo por descubrir.
Pero no solo de grelos vive la empresa Wan. La firma también comercializa semillas de césped, praderas, maíz, frutales, bulbos de flores, espárragos, fresas, ajos y cebollas o frutas del bosque. Además, la empresa ofrece semillas de productos hortícolas autóctonos, como el repollo Brigantium, los pimientos de Padrón o de Oímbra, la faba galega, la berza o la cebolla de Arealonga.
«A empresa está en plena expansión pero temos problemas para atopar persoal»
La empresa Wan es la primera productora gallega que se ha lanzado a la multiplicación de semillas autóctonas certificadas. De momento reproduce semillas de tomate, cebolla y pimiento. En breve multiplicará también las de repollo y, si todo va bien, seguirá ampliando el abanico con la de faba galega.
El negocio de la multiplicación de semilla no es sencillo. Conseguir la semilla de la cebolla o del repollo lleva dos años, después hay que experimentar con ella para seleccionarla y finalmente hay que esperar varias generaciones y superar muchos registros y controles para poder poner a la venta la semilla reproducida. Pero vale la pena. «Hai moita diferenza entre unha variedade seleccionada natural, recuperada de proximidade, das de toda a vida, e un híbrido ou un modificado xeneticamente», comenta Waldino. «O noso proceso sempre é natural e tradicional. Conservamos as características de orixe e, na medida do posible, mellorámolas no proceso de selección. Por exemplo, estamos mellorando a resistencia á rotura da pel do tomate. A biodiversidade está ben, pero nós queremos ofrecer unha semente de calidade para que o cliente desfrute o sabor e o rendemento», explica.
La empresa, que arrancó con tres trabajadores, tiene ahora siete en plantilla. De momento su principal mercado está en Galicia, Asturias y el norte de Portugal, aunque también vende en otras zonas como Cataluña o Segovia. «A empresa está en plena expansión, pero estamos tendo problemas para atopar persoal. A marca está por facer. Se tiveramos máis comerciais poderiamos estar vendendo por toda España», asegura Waldino.