El pan estradense que sabe a tradición

La Panadería Suso lleva desde 1893 moliendo grano para fabricar su harina y cociendo en horno de leña


a estrada / la voz

En tiempos de baguettes de hipermercado y de panes ultrasónicos, todavía quedan rincones donde la fabricación sigue su ritual centenario y donde el pan sabe a pan auténtico.

En la calle San Paio de A Estrada se encuentra una de esas reservas. Es la Panadería Suso. Aunque para muchos siga siendo la de «La Torera», un curioso nombre para un pueblo sin más tradición taurina que las corridas que hace décadas animaron las fiestas del San Paio. «La Torera» era el sobrenombre de Manuela Cernadas, la bisabuela de los actuales dueños de la panadería, Chus y Francisco Iglesias Montero.

Corría el año 1893 cuando Manuela Cernadas y su marido Ángel Iglesias aterrizaron en A Estrada para ganarse la vida. Venían de la provincia lucense y tuvieron la vista de abrir en aquella Estrada en ciernes un negocio de éxito.

Entonces el gallego medio no tenía para vicios. Pero comer había que comer. Manuela y Ángel abrieron un horno en la calle San Paio, casi enfrente al actual local de la Panadería Suso, en el bajo que con el tiempo acogería el taller mecánico Magariños, también desaparecido hoy en día. No tenían despacho de venta directa, pero con un carro de vacas empezaron a vender su producto por las ferias.

A Manuela -a quien le gustaban las faldas de vuelo y colores llamativos- solía vérsela caminando salerosa con las cestas de panes a la cabeza. Con tanto garbo y estilo como si fuese a torear. Cuenta la leyenda que así nació el sobrenombre de «La Torera».

Del carro al trueque

Su hijo Paco heredó el negocio y le dio un impulso decisivo. Fue él quien cambió la panadería a las instalaciones actuales. Él mismo construyó con sus propias manos el primitivo horno de piedra que aún se conserva y que se sigue encendiendo de vez en cuando. Un abrasador horno en el que leña y pan entraban y salían por la misma boca. Cuando la leña ardía, las brasas se retiraban y el pan se cocía. Fueron años en los que en la panadería seguía sin haber despacho, pero toda la calle San Paio olía a pan que alimentaba y decenas de personas acudían a comprar las piezas directamente al horno. Paco compaginó también las ventas en casa con las salidas a las ferias. Ya no se iba con el carro de vacas, pero hizo muchos viajes en los autocares García, con la vaca del autobús cargada de cajones de pan. Entonces, en la panadería también se practicaba el trueque. Paco compraba trigo, maíz y centeno para moler y pagaba en piezas de pan. En sus transacciones comerciales no se movía una peseta.

A fuerza de moler y cocer, Paco levantó un negocio que heredó su hijo Suso, que dio su nombre a la panadería. No le vino nada regalado. Desde los 14 años, Suso se curtió en el horno de la panadería familiar. Fue él el que construyó el nuevo horno de piedra giratorio y el que -ya con su mujer, Dolores Montero Barcala- abrió dos despachos al público: uno en la calle San Paio y otro en la Calle de la Iglesia de Caldas de Reis. Fueron también Suso y Dolores los que diversificaron la oferta, pasando de elaborar solo piezas de pan a ofertar además empanadas y las míticas roscas de Pascua, que, en Semana Santa, empezaron a salir del horno a millares.

Un horno alimentado con leña de carballo que funciona sin parar el año entero

Los hermanos Chus y Francisco Iglesias Montero han heredado el negocio familiar, en el que trabajan tres empleados más. Es un negocio esclavo. La Panadería Suso es de las pocas en las que el trigo autóctono y el centeno, que compran la zona de Arzúa, se siguen moliendo in situ para fabricar la harina. Tienen horno eléctrico para pastelería o necesidades puntuales, pero el pan se sigue cociendo cada día en un horno que se alimenta a mano con leña de carballo. La panadería solo cierra dos días al año: el de Navidad y el de Año Nuevo. Aún así, el horno no se apaga nunca. Solo reduce temperatura para seguir cociendo. Por muchos años.

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