El empresario y sumiller abrió en abril, en A Corveira, el restaurante Angazo
13 nov 2016 . Actualizado a las 05:00 h.Habla lo justo. Pero sus frases y reflexiones son contundentes. «Con tantos programas de cocina, tanto chef y sumiller, hay gente que se cree más de los que somos. Y somos cocineros y camareros y estamos para cocinar y servir. Estamos al servicio del cliente», comenta Santiago, Santi, Diéguez Simón, propietario del restaurante Angazo de la calle Amparo López Jean de A Corveira, Culleredo. Recuerdo cuando llegó de formarse en Barcelona y atendía las mesas con un mandil de cuero nunca visto por estos lares. «Me llamaban rejoneador», rememora sonriente. Charlamos en un local de la calle Posse. Llega en moto. «Ya no uso el coche. Vivo enfrente del negocio y cuando tengo que desplazarme sobre dos ruedas no tengo problemas para aparcar», explica. Me trata de tú, algo imposible en su restaurante. «Alguno que conozco hace años me pide que lo tutee, pero me cuesta no tratar de usted a los clientes», comenta este camarero, este jefe de sala de alto nivel y gran experto en vinos. Le pregunto qué botella abriría si el mundo se acabase en un par de horas y me sorprende su respuesta: «Me tomaría una caña. Un barril», confiesa mientras da un sorbo a una cerveza.
El caldo
Nació en Chantada y le sigue tirando la tierra. «Tengo una obsesión con la aldea. Si me toca una primitiva me compro una granja. Soy muy de vacas y de tractores». Cuando puede (pocas veces) se escapa o a su localidad de origen o a la de su mujer, Ferreira de Pantón, en Ourense. Tiene 41 años y es padre de dos hijos, Sabela, de 16 años y Álvaro, de 12. De Chantada se fue a Cataluña donde ya trabajaba como sumiller su hermano, que fue el que lo animó. Estudió en una escuela de hostelería catalana y en el año olímpico probó su primer vino, «un Guitián blanco. Un godello», recuerda. Galicia siempre le tiró mucho y, a pesar de que encontró trabajó en restaurantes conocidos de la Ciudad Condal, le pudo «la morriña», reconoce. Se instaló en A Coruña y sus inicios aquí fueron en Casa Pardo y más tarde en la Domus. «La familia Pardo siempre se portó muy bien conmigo», afirma. En el museo restaurante conoció a Jesús García y se asoció con él para abrir el Alborada, a donde llegó en el 2006 con un cocinero recomendado por él, Luis Veira. «Fue una etapa muy buena en todos los sentidos», dice Santiago, que confiesa que le gusta comer y beber. «Me atrae probar cosas nuevas pero mi plato favorito es el caldo. Podría tomarlo hasta que me muera. Mi jefa de cocina es iraní y hace un caldo gallego increíble», asegura Santi, que confiesa que solo practica un deporte: «La barra fija».
Blancos y tintos
Lo tiene claro. «Recomendar un vino caro es sencillo. Lo difícil es recomendar uno barato y bueno». En su escaso tiempo libre dice que va a restaurantes «a disfrutar. No soy muy exigente aunque haya cosas que no me gustan». Abrió Angazo en abril. Escogió el nombre por los rastrillos de madera que veía en su querida Chantada. «Debo mucho dinero, pero muy bien. Estamos satisfechos con lo que hacemos y a la gente le está gustando», analiza. Es un establecimiento de «cocina tradicional. Carnes, pescados, entrantes... Y siempre un plato de cuchara», afirma Santi, que me pide disculpas porque tiene que coger una llamada en el móvil. «Es un cliente», me explica antes de mover el dedo por la pantalla. Regresa a la mesa un minuto después. «Me gusta mucho mi trabajo y eso es una virtud, pero también es un defecto porque le quito tiempo a la familia», reconoce. Hablamos de vinos, de los nuevos hábitos. «La gente está dispuesta a probar cosas diferentes. Hay vinos gallegos muy buenos. Pero aunque a mí me guste, si al cliente no, no se trabaja». Para terminar, otra reflexión contundente: «La riojitis se acabó». También destaca el aumento del consumo de espumosos y que lo de blanco para el pescado y tinto para la carne ya no es como antes. «Un conejo rico con godello va espectacular».