Porque no es lo mismo solomillo que morcillo. Ni costillas que tapilla. Aprende a distinguir cada zona de este animal tan nuestro para sacarle todo el jugo. Un carnicero y un chef de primera nos dan las claves. ¡Muuuu!
24 oct 2020 . Actualizado a las 05:00 h.¿Cuántas veces has ido a la carnicería y te has llevado una pieza de ternera sin saber muy bien ni lo que te ibas a llevar a la boca? Sí, yo también soy de esas que tengo confianza ciega en mi carnicero. Ellos no fallan nunca. Pero si tuvieras un conocimiento más exacto de las partes de la ternera y de qué hacer con ellas, seguro que podrías sacar mucho más rendimiento. Además, para gustos colores. Y aquí cada cocinillas tiene su librillo. Así que hablamos con los que saben, un cocinero y un carnicero para que te den las claves sobre qué parte de la ternera elegir para acertar con el plato. Verás cómo aprovechas hasta los andares de la ternera y realizas más de un descubrimiento en tu cocina.
Lo primero que tienes que saber es que hay partes de la vaca que no se corresponden con el nombre. Es decir, la babilla no está en la papada o debajo de la boca como podría parecer. Sino en la parte trasera del animal, de la que pueden salir filetes o incluso se puede usar para guisar. Lo mismo ocurre con el morrillo, que no es el morro, sino la parte alta de la espalda, justo antes de la cabeza. No debes confundir tampoco con el morcillo, que se encuentra en la pierna, antes de la pezuña y que también se conoce como jarrete. O la espaldilla, que está detrás del pecho de la vaca y encima de las piernas, en la parte delantera. El pecho sí, ese está en su sitio. Y la falda es lo que se corresponde con la barriga. El pescuezo es lo que es, entre la cabeza y el pecho. Y la cadera, también. Lo mismo que las costillas y el rabo. ¿Sabías que la ternera tiene una parte que se llama pez? Pues sí. «Tiene forma de pez. Es una parte triangular y redondita que va en el cuarto delantero. Yo lo usaría más para estofar», explica Rodrigo Torres, de la Carnicería Rodri, en Sada (A Coruña).
Teniendo estas partes más o menos claras será mucho más fácil que no confundas las zonas y tengas claros los conceptos. Además, hay un esquema infalible y muy gráfico que nos ayudará a saber elegir qué parte queremos. Así, en la espalda se encuentra la zona más apreciada y de ahí se extraen las piezas más valoradas como chuletas y filetes para hacer a la plancha o a la brasa por la jugosidad de su carne. Las chuletas se obtienen del lomo alto. También sirve para hacer roast beef si te lo deshuesan. Del lomo bajo puedes conseguir un sabrosísimo entrecot y justo después está el solomillo, el rey de los medallones. Es, sin duda, una de las piezas estrellas de este animal, muy tierna, jugosa y sin grasa, que se te hace ya la boca agua solo de pensarlo. El morrillo (situado justo después de la cabeza y antes del lomo alto), también es jugoso, pero se usa más para cocer y guisos: «El solomillo lo utilizo para el steak tartar (carne cruda previamente macerada), pero también la chuleta, que es más sabrosa. Y, por supuesto, también a la plancha, claro», explica Alén Tarrío, cocinero del Pampín Bar y del Pim Pan, los dos en Santiago.
EL CUARTO TRASERO
Si la espalda es la zona noble, el cuarto trasero de la ternera es otra de las zonas apreciadas de este animal y que se suele utilizar principalmente para freír, rebozar o a la plancha: «De ahí es de donde salen las piezas de primera. Las que son para filetes, como la cadera o el redondo. Es lo que se usa para freír, rebozar o a la plancha. Y asar también», aclara nuestro carnicero de referencia. «Sin contar el solomillo, las tres piezas por excelencia para hacer filetes son la tapilla, la tapa y cadera», explica Alén que abre más el abanico y dice que hay otras zonas que tienen un bocado muy sabroso dentro de esta modalidad, como la zona de la culata, en la parte alta de la pierna trasera. «Y queda genial a la plancha. Bien limpita y sin la telilla», mientras reconoce que también le gusta mucho lo que se conoce como el filete del carnicero o el solomillo del pobre y que se obtiene de la espaldilla (en el cuarto delantero de la ternera).
«En la espalda están las piezas más valoradas: el solomillo y las chuletas»
En la zona de las posaderas, no puede faltar el rabo. Una parte cada vez más demandada. Aunque esté considerado como de tercera categoría, cada vez tiene más apasionados, sobre todo, por su plato estrella: el estofado de rabo de toro. «De toro son solo cuatro, el resto es de rabo de ternera, aunque el plato se denomine así», apunta Alén. Debes saber que es una carne gelatinosa, tierna, pero con grasa y que es ideal para guisar, pero también para hacer caldos. «Se hace un corte por las uniones por donde se mueve. Y se salpimienta. Se pasa por harina, se limpia el exceso de harina y se marca en aceite de oliva. Y en ese mismo aceite se rehogan las verduras. Por ejemplo, ajo, cebolla, zanahorias y puerro. Se vuelve a añadir el rabo, para que le dé textura al guiso y se echa una botella de vino tinto. Si no se cubre por completo, añadimos caldo de ternera. Se tapa para que no se evapore y se deja guisar a fuego muy lento. Y por último se utiliza ese mismo caldo del guiso para hacer el arroz, aunque también puede ir con arroz blanco», esta es la receta que nos ofrece Alén Tarrío sobre el estofado de rabo de toro.
Por si esto no fuera suficiente para que se te haga más la boca agua, continuamos nuestra master class de anatomía de ternera. Y nos vamos al cuarto delantero: «Esta zona es más para comidas de pota, estofados, asados, guisos, cocidos... El cuello o la aguja, con hueso o sin él, es lo más solicitado a la hora de hacer un buen cocido», asegura Rodrigo, que también destaca otra zona muy demandada: «El morcillo o el jarrete. Que está tanto en la pierna delantera como en la trasera y que también es muy tierno para cocer. El jarrete y la aguja son multiusos. Te valen para todo. Sale una carne entreverada con grasita y gelatina y hace que sea muy tierna para hacer guisos y comidas con salsa y de pota. Sirve para guisar, estofar, asar y cocer», aclara.
«La aguja y el morcillo (jarrete) son multiusos. Sirven para guisar, estofar, asar y cocer»
Alén también es un gran defensor del jarrete o morcillo para guisar y de la aguja: «Tiene más gelatina y un pelín más de grasa, entonces no se queda tan seca. Para guisar hay un montón de piezas. A mí el pescuezo me gusta mucho porque es tierno y tiene bastante grasa. Incluso para hacer otro tipo de cosas, como el pastrami, que ahora está tan de moda. Pero, en general, las típicas zonas para guisar son el brazuelo, la espaldilla y la llana, aunque a mí me gusta más el morcillo o jarrete, el pecho y el pescuezo. Este último incluso valdría para hacer a la plancha. Y, por supuesto, la aguja, también hace muy buen guiso».
EL REDONDO, PARA ASAR
¿Y para asar? ¿Qué pieza elegiría Alén Tarrío? «Como pieza entera el redondo, que me encanta, incluso la babilla se podría asar entera. Son partes de la pierna (trasera). Del redondo también se pueden hacer milanesas y filete a la plancha vuelta y vuelta, tranquilamente. O para empanar, aunque muy poca gente lo utiliza» ¿Y las costillas? «Para guisar y a la brasa. Ahora se hace mucho a la brasa a baja temperatura y después le dan un asado muy fuerte para lacar y que se quede como bien tostada con la salsa que le añadas. Y luego también para guisar o en el cocido». ¡Hum! No sabría por cuál empezar.