En As Mariñas el relato sobre el cocido se escribe en el plato: come y ya contarás

Rodri García PADERNE

ARTEIXO

CESAR QUIAN

Aquí son poco dados a las explicaciones culinarias, más allá de que los grelos son de Monfero o la carne de Vilalba. Su principal argumento es el pragmatismo: ven a comer un cocido y luego cuenta...

11 feb 2023 . Actualizado a las 05:00 h.

«Hubo señoras que recortaron las recetas, y las discutieron, y las corrigieron, y acabaron por discernir a Picadillo borla de doctor, máxime cuando hubo probado que unía la práctica a la doctrina». Esto escribe Emilia Pardo Bazán en el prólogo del libro La cocina práctica, de Manuel María Puga y Parga. Destaca la escritora cómo el orondo autor dedicó sus textos «a inundar de saliva las fauces de sus leyentes, a enseñar triquiñuelas y adobos a las guisanderas amas de casa». Más de un siglo después, los nuevos cocineros elaboran platos y también relatos sobre su cocina y su tarea entre los fogones.

 Y si en aquellos tiempos, ironizaba Pardo Bazán, «las cocineras propiamente dichas no padecen la enfermedad de leer, y por eso ni miden la sal ni pesan la leche», en la actualidad también hay lugares donde escapan de los elaborados relatos gastronómicos y van a lo práctico: «Cuando queráis, venís a comer el cocido y luego ya podéis escribir...». Es la invitación de Anahí Sánchez Velilla, desde hace tres años responsable de A taberna do Vimieiro, en Velouzás (Paderne), junto a su marido, el cocinero del local Rodrigo Valiño.

En este local «todos los jueves del año tenemos cocido», explica Anahí, que durante años fue la gerente del Copacabana, en A Coruña, un local que abrió su padre, Raimundo Sánchez, cuando ella tenía 2 años. El 13 de enero del 2020 estrenó la taberna de Velouzás y poco después tuvo que cerrar por la pandemia. Ahora acaba de celebrar, con actuación musical incluida, el tercer aniversario. Cuenta cómo en las ocasiones especiales, la música está presente en la celebración siendo la última la fiesta de la Candelaria, con la cantante Vanesa Ramil.

Anahí destaca del menú diario, menos los lunes, que cierran, la oferta de tres primeros platos y tres segundos, con algunos fijos como caldo, lentejas o ternera estofada. Alude al éxito, los domingos, de los callos y el codillo.

Sobre el cocido explica Anahí que los grelos los traen de Xestoso (Monfero) y la carne de Vilalba. En esta época suele sorprender a sus comensales con filloas y orejas, aunque no están incluidos en el menú del día. Los fines de semana tienen cocido para familias o grupos que lo reservan. Y en verano también, a pesar de ser un plato que, como decía hace unos días una información televisiva, se presta más para combatir el frío invernal.

De Vilalba también procede la carne del cocido de Cocina Javier, un local de la travesía de Meicende (Arteixo), otro referente del cocido en la comarca, al igual que Casa Bibiana en Culleredo, Casa Pita en Gosende (Cambre) o Casa Julia en Abegondo.

Distribución desde Arteixo

Esta temporada de cocidos, junto con los carnavales y, curiosamente, el san Juan, son los momentos de mayor demanda para la empresa de productos cárnicos gallegos Gisva. Desde su planta de Arteixo, esta firma distribuye «en casi toda Galicia», explica uno de sus responsables. Productos frescos, salados, ahumados o elaborados son repartidos por una decena de camiones que surten a las principales superficies comerciales. Rabos, tripas, unto, tocino, preparado de callos, cabezas de cerdo o chorizos son algunos de los numerosos productos que salen a diario de una firma cuyas instalaciones ocupan más de seis mil metros cuadrados, dentro de una parcela de diez mil, en el polígono de Sabón. Ahí están ubicadas desde varias salas con obrador de preparados cárnicos y ahumadero hasta un espacio de almacenamiento en cámaras de congelación y refrigeración con capacidad para mil toneladas de productos cárnicos. Entre ellos están los vinculados con los carnavales como los lacones ya que «nuestra línea de productos elaborados se corresponde con productos tradicionales gallegos que comercializamos fundamentalmente en Galicia (85 %) y también en el resto de España y otros países de la Unión Europea».

Tras diez años en hostelería, Joel Rey abrió su propio negocio de distribución con rutas por Oleiros, Arteixo y Culleredo
Tras diez años en hostelería, Joel Rey abrió su propio negocio de distribución con rutas por Oleiros, Arteixo y Culleredo atr

Con la distribución autonómica de Gisva convive otra más cercana como la que lleva a cabo Joel Rey Paredes con su furgoneta. Lo hace por «A Zapateira, Oleiros, Culleredo y Arteixo», desde su almacén ubicado en Meicende (Arteixo). Yoel procede de la hostelería, donde trabajó diez años. Tras la pandemia estuvo con un familiar vendiendo patata de Coristanco. Después decidió abrir su propio negocio y ahora vende «fruta fresca, huevos o verdura fresca a domicilio». Entre su variada clientela están desde locales de hostelería hasta particulares, pasando por panaderías «que también quieren ofrecer patatas, carnicerías que tienen fruta y patatas». Lógicamente, esta temporada entre los productos más demandados están los grelos para el cocido y las patatas.

Entre los particulares tiene clientes que «hacen la compra semanal» que Joel les hace llegar a su domicilio tras el pedido a través de Whatsapp o la página web [frescampo.es]. Este emprendedor tiene planes de futuro como son la posibilidad de abrir alguna tienda física para atender a sus clientes.

 

En el mesón A Cepa de O Burgo preparan cocido para llevar a casa
En el mesón A Cepa de O Burgo preparan cocido para llevar a casa EDUARDO PEREZ

«Como son de Coruña, son más de laconada que de cocido, así que ya veremos...». Esto comenta Ana, una vecina del barrio coruñés de los Castros hablando de una quedada con un grupo de amigos para una comida. Viendo con detalle las propuestas de los locales de hostelería, la diferencia parece darse entre la urbe y la comarca, con el lacón triunfando entre los urbanitas y el cocido en el medio rural. De todos modos, Anabel y Javier Blanco del mesón A Cepa, de O Burgo (Culleredo) han apostado por el lacón con grelos pero no para tomarlo en el restaurante sino para llevarlo a casa. Y es que desde hace ocho meses su línea de platos cocinados A Cepa na casa «se vende en los supermercados Gadis», comentan. Entre esos platos, además del lacón, tienen unos cuantos más, entre ellos los callos, con una notable demanda.