«Hacemos gastronomía bebible»


a coruña / la voz

De un tiempo a esta parte se ha impuesto una cierta moda por la cual nadie tolera ya un combinado servido en aquellos vasos de tubo que hasta hace poco inundaban los bares de este país. De repente, cualquiera maneja varias decenas de marcas de ginebra y unas cuantas de tónica. Pero hay quien lleva siete años tras la barra del Baobab Bar reivindicando la cultura que rodea al buen beber. David Ortiz (36 años) no mezcla solo elixires para dar con el combinado idóneo, sino que añade también toques de historia de la coctelería y anécdotas cinematográficas para conseguir la copa perfecta. Un mundo de glamur que se desvanece cuando el maestro coctelero recibe al entrevistador carretando cajas de bebidas y fruta hasta el almacén: «Ya lo dijo Perico Chicote cuando le preguntaron en qué consiste la labor de un barman: "Básicamente en limpiar", respondió», recuerda Ortiz entre risas.

-Parece que nos hemos vuelto exigentes con la bebida.

-Esa impresión obedece más bien a un fenómeno, el del Gin Tonic, que se ha puesto de moda y ha multiplicado las referencias disponibles y los modos de prepararlo. Aunque a mi lo de convertir una copa en una ensalada, exagerando los aderezos, no me convence. Cada cosa en su justa medida. Pero sí que ha despertado cierto interés y ha hecho que la gente se abra a nuevas cosas.

-¿Ha notado ese cambio en los últimos tiempos?

-Lo que ha transformado todo es el acceso que tenemos ahora al producto: todo tipo de frutas, destilados nuevos... Hace tres años teníamos que pedir los siropes a Barcelona, y ahora operan en Galicia cuatro empresas.

-¿Cómo se metió en esto?

-Mi primera relación con la hostelería fue cuando tenía 15 años. Viví una temporada en Jaén, y allí recogí mis primeros vasos. Y después, cuando estudiaba Educación Física, necesitaba dinero, así que empecé a poner copas en un clásico de la ciudad, el Marfil.

-Pero su relación con la coctelería, ¿de dónde viene?

-Eso fue por culpa de mi actual socio, Carlos Parga, que es una enciclopedia andante en estos temas. Trabajaba conmigo en el Marfil y terminamos apostando por nuestro propio negocio.

-Algo arriesgado en una ciudad donde no existe demasiada tradición coctelera.

-Pero siempre ha habido grandes maestros, como Manolo, del Pirata de Santa Cristina, que lleva 30 años ahí, luchando contra las modas y apostando por esta cultura.

-¿No está todo dicho en este mundo?

-En absoluto. Sí es cierto que las bases están ya establecidas y que los grandes clásicos los son por algo, básicamente porque han sabido transformarse y adaptarse a los nuevos tiempos. Por ejemplo, algo tan sencillo como un Dry Martini tiene mil recetas.

-Ahora se habla de coctelería molecular.

-Andamos de la mano de la nueva cocina. De hecho, las coctelerías más afamadas del momento están anexas a grandes restaurantes. En el fondo, lo que hacemos es gastronomía bebible, para lo que aplicamos técnicas que se usan en la cocina. Aunque no creo que esto de la coctelería molecular suponga una gran revolución. Aporta algo, técnicas sobre todo. Pero no creo que las espumas o el Gin Tonic sólido vaya a desplazar al tradicional.

david ortiz borrás barman y coctelero en el baobab bar

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