Hijo de gallega (Pitila Mosquera) y vasco (Carlos Hormaechea), Sacha es uno de los grandes. El bistró familiar que dirige y abre sus puertas en el número 11 de la calle Juan Hurtado de Mendoza, en Madrid, está a punto de cumplir 40 años de irreprochable cocina. Reputado fotógrafo, autor de las imágenes de varios tratados de referencia en materia gastronómica, el restaurador es un excelente embajador de los productos galaicos. Pero también un agudo desenmascarador de malas costumbres. Su potente discurso funciona como un afilado estilete que desenmaraña el futuro.
-O Grove acaba de celebrar unas jornadas de promoción de la centolla gallega que han reunido a una veintena de los mejores cocineros españoles. ¿Cuál su opinión personal?
-Abrir un centollo en su punto es algo mágico, especial, pleno de matices. Pero hay que respetar escrupulosamente las vedas, buscar y cuidar ese momento mágico, no pervertirlo, porque hay cosas que se hacen mal.
-¿Como cuáles?
-La gente tiende a pensar que el centollo gallego, que anda entre las algas, es peor por ejemplo que el francés, que tiene una apariencia más lavada, cuando en realidad es todo lo contrario. Por lo tanto es fundamental transmitir bien. Cunqueiro (por cierto, el 22 de diciembre se conmemora su centenario, ¿para cuándo el homenaje que se merece como uno de los más grandes que es de la literatura española del siglo XX?) sabía transmitir. Pero, claro, si además lo sirves como si fuese una cosa más, es el fin del futuro.
-El marisco se suele servir mal, por lo tanto, en Galicia.
-El marisco necesita su ritmo. Un centollo preside una mesa, no tiene sentido servirlo al mismo tiempo que unas almejas y unos camarones. Existe un ritmo, un ritmo de placer, y hay que hacerlo bien. Fíjate en lo que ocurre muchas veces. Ahí va, todo a la vez, sobre una bandeja. Parece que entremos en un chino malo.
-¿Cómo hay que hacerlo, entonces?
-Hay que seguir ese ritmo de placer. Sacarlo plato por plato y explicarlo bien. Este berberecho es de la ría de Noia, esta centolla viene de Arousa... A nadie se le ocurre cortar un jamón ibérico completo y servirlo de una vez. Esto es lo mismo. Hoy, afortunadamente, el problema no es el comer más, sino el comer mejor. Y este es un gran defecto de la galleguidad. Todavía no se ha presentado bien.
-¿Algún espejo que mirar?
-Los franceses lo hacen perfectamente. Aquí nadie ha puesto a un tío en la punta de un bar abriendo ostras. Si en el Franco los bares tuviesen un tío abriendo ostras, zamburiñas, almejas, de una en una, como si estuviésemos en A Pedra, hablaríamos sin duda de una de las grandes calles del mundo. A los maestros japoneses que vienen por Madrid yo les abro una zamburiña en crudo y alucinan. Me preguntan, porque es lo mejor del mundo, y yo les digo que viene de Galicia. Se lo enseño en el mapa y ellos flipan porque Galicia es como una imagen invertida de la zona sur de Japón, donde crece el mejor de sus mariscos. Esto es lo que tenemos que hacer. Fíjate, además, en las hamburguesas, la pizza y el sushi.
-¿Qué tienen que ver?
-Son los platos más conocidos del mundo. ¿Qué tienen en común? Primero, son muy versátiles, se pueden modificar al gusto. Una hamburguesa con o sin pepinillo, una pizza con este o el otro ingrediente. Segundo, tú ves cómo se preparan directamente. Tercero, se comen con la mano. Tú en Galicia puedes hacer esto perfectamente. Cortar la empanada ante la gente, abrir una buena almeja en crudo. A ver quién es capaz de ofrecerte un mal producto mirándote a los ojos. Ese producto magnífico hay que mostrarlo, no tiene sentido ocultarlo. Las zamburiñas están increíbles con pan rallado, pero en crudo también son un espectáculo. Uno, dos y tres, ¿lo ves?
sacha hormaechea cocinero y fotógrafo
«Con un tío abriendo ostras, el Franco sería una de las grandes calles del mundo»