La apuesta por la cocina de producto de esta restauradora creó tendencia
06 jun 2011 . Actualizado a las 11:55 h.Silvia Facal decidió apostar por la cocina gallega de producto cuando hace un lustro la influencia de Ferran Adrià había convertido una gran parte de los restaurantes coruñeses en minibullis. Silvia se rebeló ante esta dictadura de la espuma y el nitrógeno líquido con el mejor laboratorio de experimentación gastronómica del mundo: las rías. Difícil encontrar sabor más sublime que una lubina o un mero fresco, como el propio Adrià reconoce. Aunque ella no reniega de ninguna tendencia en la cocina e incluso está abierta en el futuro a experimentar, la jefa de cocina de los dos restaurantes que llevan el nombre de una piedra percebeira llamada A Mundiña continuará por ahora con sus sublimes caldeiradas y sus imperiales torrijas.
-Hace unos años una carta con pescado fresco cocinado a la manera tradicional parecía algo pasado de moda.
-Cuando abrimos la tendencia era otra, y todo el mundo hacía una cosa totalmente distinta. Una caldeirada de escacho no la veías en ninguna carta, salvo en las casas de comidas más tradicionales. Estuvimos meses explicando lo que era el escacho.
-Curiosamente, los platos más antiguos se convirtieron en los más originales.
-Es que se habían perdido. Poner en la carta unos berberechos o un pinto se habían convertido en algo raro. De hecho empezamos con miedo porque el resto no iba por ese lado. Ahora ya no es tan raro.
-Una de las partes fundamentales de esta cocina es encontrar el producto.
-Tenemos una persona contratada exclusivamente para que vaya a las lonjas de Malpica, Laxe, Fisterra y A Coruña. Lo que no hay en un lado, lo hay en otro.
-¿No llegan pescadores al restaurante a ofrecer el producto directamente?
-Sí, a veces son los propios pescadores los que ofrecen sus capturas. Estamos en el restaurante de la calle de la Estrella y entra uno con una lubina.
-Pocos productos hay que reciban tanto análisis del cliente como el pescado. Por ejemplo, ¿es mejor comerlo recién capturado o dejarlo unos días en frío para que mejore su sabor?
-El pescado no debe tocar el hielo. Nosotros tenemos una señora en la lonja de Laxe y otra en el muro coruñés que limpian el pescado. Viene limpio de la lonja y lavado con agua de mar. Se cocina en el día, aunque hay pescados como el lenguado o la lubina que se pueden hacer algo duros, pero yo los utilizo igual.
-Una tendencia actual en el pescado es la cocina a baja temperatura.
-Yo no estoy de acuerdo, aunque si me lo piden lo hago. Pero por norma general el pescado va cocinado. Además, creo que el paladar de aquí no está acostumbrado a comer el pescado un poco crudo.
-Luego está la época para comer cada pescado.
-Las temporadas son fundamentales. La raya por ejemplo sólo la tenemos en la época que se debe comer. La lubina también tiene una época en primavera que no se debe tomar.