Sefardí 515 propone una carta de herencia mediterránea, elaborada con alimentos «kosher»
07 mar 2008 . Actualizado a las 11:30 h.Una nueva oportunidad de ampliar horizontes gastronómicos llega a A Coruña de la mano de la comunidad judía Ner Tamid. Se trata de un restaurante en el que se sirve comida kosher, es decir, apta según la tradición judía. Su nombre, Sefardí 515, hace referencia a los años transcurridos entre la expulsión de los judíos en 1492 y el reciente establecimiento de esta primera javurá en Galicia.
Este restaurante, situado en Alfredo Vicenti, viene a cumplir una doble función: «Por un lado, para los judíos supone la oportunidad de cumplir con un precepto. Y para los que no lo son, la posibilidad de descubrir unas recetas hasta ahora desconocidas por aquí, ya que el sitio más cercano donde puede disfrutarse de cocina kosher es Madrid», afirma Ramón de Oliveira, presidente de la comunidad judía. A la inauguración asistieron la escritora Marta Lapides y la pintora Manuela Xavier, cuyos cuadros cuelgan de las paredes del local.
Tradición e innovación
«Es una cocina culturalmente muy rica, ya que cuando los judíos fueron expulsados de España en 1492, el recetario fue incorporando elementos de todos los países mediterráneos», matiza Oliveira. Son recetas familiares que han intentado adaptar al siglo XXI. Aunque en ocasiones parece que la tradición se adelantó a la más moderna de las técnicas. Es el caso de los huevos haminados, que sufren una cocción muy lenta, de unas diez horas. «Al final se oscurece la clara, como si fuera mármol, pero la yema permanece cremosa», explican desde la cocina.
Vamos, tal cual la cocción a baja temperatura presentada hace nada en Madrid Fusión, pero con miles de años de historia. El plato estrella se llama adafina. Puede que resulte conocido al comensal, ya que es el padre de los tradicionales cocidos de la península. «En Sabbat no puede encenderse fuego, así que el viernes se ponían a cocer garbanzos y cordero a fuego lento, durante doce horas, para que así durase caliente hasta la cena del sábado», cuenta el presidente de Ner Tamid.
El trasfondo religioso se deja ver en los nombres de algunos platos de una carta que según advierten cambiará cada cierto tiempo. Entre berenjenas preparadas de mil maneras se encuentran manjares como La tentación de Esaú, un plato de lentejas rojas con origen bíblico: «Esaú vendió su primogenitura por un plato de lentejas», explican. En cuanto a la bodega, también está nutrida de caldos kosher venidos de Israel, Italia y, cómo no, la Rioja.