La guía Michelin consideró ayer a Tokio líder mundial de la alta cocina al otorgarle un récord de 191 estrellas a 150 de sus restaurantes, casi el doble que París, y calificar ocho de ellos como dignos de su máxima distinción. La nueva Michelin de Tokio, primera de una ciudad no occidental, reconoce locales prohibitivos, pero también otros con menús de diez euros al mediodía, bares de sushi con una barra, restaurantes de la exquisita cocina kaiseki, famosas filiales francesas y el Sant Pau de la catalana Carme Ruscalleda, ganador de dos estrellas.
Los exigentes críticos gastronómicos franceses se han rendido a la variedad, refinamiento y calidad de los productos utilizados en la capital japonesa, donde se estima que hay 160.000 restaurantes, más que en ningún otro lugar del mundo. Entre una gran expectación y una sala abarrotada, Michelin presentó ayer la primera guía de una capital fuera de Europa o EE.?UU., dedicada a la capital japonesa, donde la gastronomía es una «parte integrante de la cultura», como señaló su director, Jean-Luc Naret, quien destacó de Tokio su «cocina espectacular, la calidad sin rival de los productos utilizados, las técnicas de cocina empleadas, su rica herencia y las tradiciones culinarias, que pasan de generación en generación».
Para una de las ganadoras, Carme Ruscalleda, «la cocina japonesa es una cocina transparente, con pureza de sabor, y el público aquí sabe mucho: cuando se mete algo a la boca sabe si está equilibrado, si está bien cocinado y esto les incentiva a conocer más». Desde hace meses, los críticos y cocineros locales esperaban las conclusiones de esa influyente guía, alegando que los gastrónomos galos no estaban cualificados para juzgar la sutileza de la cocina nipona, donde se valora, además del resultado en la boca, su presentación en el plato.