Callos, empanada, pulpo, aperitivos, pasteles, helados, churros y patatas fritas que triunfan desde hace años en el ránking de las recetas con más raigambre de la gastronomía local
28 jul 2005 . Actualizado a las 07:00 h.«Rico, rico», que diría Arguiñano. Así sería un posible top ten de la mesa coruñesa. La selección forma parte del paseo de la fama gastronómica local. Desde recetas tradicionales de la cocina autóctona como los callos, el pulpo o la empanada, hasta productos adoptados al gusto coruñés como los helados de origen italiano o los tequeños traídos de la otra orilla del Atlántico. Sus artífices cuentan por qué se han hecho tan populares entre los coruñeses. «Fuimos los primeros en hacerlos aquí». José Manuel Pastoriza Viña, propietario de A Viña, en la céntrica calle de La Franja, se refiere a los tequeños, esos palitos de queso fundido forrados de masa que han hecho famoso su bar. En septiembre hará 19 años que los sirven, siempre recién sacados de la sartén. «Quizá sea ése el secreto de que salgan tan bien. Y, por supuesto, la constancia. Llevamos mucho tiempo haciéndolos», comenta José Manuel. «Hay días que hacemos más de 500», añade. Su familia emigró hace años a Venezuela y de allá trajeron el producto, que A Coruña ha adoptado casi como propio. «Es típico de Los Teques, un estado cercano a Caracas», explica el dueño de A Viña. La receta es muy sencilla: harina, mantequilla, huevos, sal y azúcar para hacer la masa, «parecida a la del pan, pero no la misma», queso y un recipiente con abundante aceite para freír los palitos a fuego medio hasta que se doren. «En otros sitios los hacen con jamón, pero nosotros preferimos la manera tradicional, la auténtica», señala. Hacen unos 3.000 al día, los domingos la cifra sube a cerca de 10.000 y la noche de Fin de Año podrían ser muchos más, pero El Timón prefiere cerrar. «Sería una auténtica locura», apunta Aurelio Esmorís Sánchez, copropietario de la churrería del número 18 de Ramón y Cajal. Llevan 60 años amasando y friendo churros, desde que su padre, José Esmorís, fundador del establecimiento, los vendía en una barraca ambulante junto al estadio de Riazor. «Ahora el que los hace es mi cuñado», afirma Aurelio. El secreto del éxito, dice, está en la masa. Primero, porque ésta se hace con ingredientes (agua, harina y sal) «de primera calidad». Segundo, porque se trabaja a mano, «con una pala de madera, nada de máquinas». Tercero, porque se cocinan «poco a poco, en aceite de oliva». «Pero no creas, hay gente a la que no le gustan nuestros churros porque son pequeños. Claro que nosotros, a estas alturas, no vamos a cambiar», comenta. Ángel Alba lo tiene muy claro. «El secreto es hacerlos como Dios manda», sentencia. A sus 73 años, regenta el Gasógeno y prepara los callos que ya son referente en la ciudad. «Tienen fama en Coruña y en España entera», bromea el cocinero. La paciencia es la fórmula infalible. «Los callos de mañana se empiezan a hacer hoy», resume Ángel. Cuece los estómagos de los terneros, los callos, todo el día, las patas 12 horas, y deja los garbanzos, «de los buenos», a remojo toda la noche. Al día siguiente, se los añade a los callos y vuelta a la olla, con ajos, cebollas y sal. «Y un buen tocino de jamón, para darles buen gusto», comenta. «Al final, se echan las patas, los chorizos, cominos y pimentón picante», explica. Un domingo, cuenta, puede llegar a servir 150 tapas en menos de tres horas y no le faltan los clientes que durante el fin de semana se llevan los callos a casa en tarteras. «Antes hacía más, pero la edad no perdona», explica. El Gasógeno despacha en Marcial del Adalid, 13 desde hace 30 años, pero los 30 anteriores lo hizo en Juan Flórez. El establecimiento lo bautizaron los clientes de entonces. «Mi padre le puso otro nombre, pero todos los que iban allí eran camioneros y conductores de autobús. En aquella época no había gasolina y se usaban gasógenos. De ahí le viene y así le quedó», recuerda Ángel. La Gran Antilla (Riego de Agua, 54) lleva la friolera de cien años en pie y su escaparate siempre ha logrado que los se detienen a contemplarlo se les haga la boca agua. «Es que nuestros pasteles están riquísimos. Nos dicen que la calidad del producto se nota», apunta Ángeles, encargada de la legendaria pastelería. Cuesta elegir el dulce estrella entre la tarta de milhoja, la selvanegra, la muselina de limón o la tarta de trufa, pero estos cuatro pasteles son los que más compran los clientes y los que más encargos reciben. «Llevamos años haciéndolos. Sería imposible dejar de prepararlos», añade Ángeles. La clave repostera está, según asegura, en la elaboración artesanal de las tartas y en la base de sus ingredientes. «Todo es natural, sin nada de química. Ése es el secreto», afirma. «Lo primero para que salga bueno es que sea de aquí, del que se pesca en la ría. Nada de comprarlo congelado, que mucho viene de Marruecos», aclara José Antonio Díaz Fiuza, propietario de la pulpeira Fiuza, en el número 33 de la avenida de Navarra. El negocio, que trasladaron desde muy cerca, de la calle Mauricio Farto Parra, lo heredó de su padre y el hijo lleva 22 años cociendo cefalópodos. «Sesenta kilos en potas, como me pasa los fines de semana, en verano y en invierno. Y cuanta más cantidad, mejor. Así sale con más sustancia», señala José Antonio. El cocinero asegura que «el tema está en darle el punto en la cocción». «Yo por el color que coge ya sé cuando el pulpo está listo. Es lo que te da la experiencia de hacerlo durante tantos años», añade. El dueño del Fiuza regala dos consejos: los mejores ejemplares se dan en los meses con erre y nada de golpearlos para reblandecerlos. «Eso era cuando no había cámaras frigoríficas. Yo cojo el pulpo fresco, lo meto en el congelador sin la cabeza, a los ocho días lo saco y perfecto para cocer», explica. Si Galicia es el paraíso de la patata, convertida en cachelo o para tortilla, no es de extrañar que también aquí se hagan las mejores patatas fritas envasadas. «Cuando las asociaciones de amas de casa vienen a ver nuestra fábrica se quedan sorprendidas de todo lo que tiramos para conseguir la calidad que queremos», asegura César Bonilla, patrón de Bonilla a la vista. Sus churros son tan famosos como sus patatas, pero Bonilla cree que éstas son «especiales». «Empezó mi padre en 1932 en Ferrol y desde 1950 estamos en A Coruña. Como los churros tenían tanto éxito, mi padre decidió dejar de hacer las patatas. Pero yo tenía como un resquemor y no me quedé tranquilo hasta que monté en el 88 en Sabón la fábrica de patatas», explica. Lejos quedan los tiempos en los que, acompañado por su madre y su mujer, se quedaba «noches enteras friéndolas, cortándolas una a una en una tabla». Ahora la familia Bonilla tiene cuatro locales en la ciudad (calle Galera, centro comercial Cuatro Caminos, calle Real y calle Barcelona), pero las famosas patatas se pueden encontrar en cualquier parte. «Las hacemos con aceite de oliva y no les encuentras ni un grano de sal. Más que nada se hacen con cariño», cuenta Bonilla. En plena Marina, La Italiana hace honor a su nombre y despacha desde hace medio siglo helados a la manera en la que los hacen en Belluno, a menos de cien kilómetros al norte de Venecia. De allí procede el fundador del negocio, Giovanni de Cesero. Ahora es su hijo, Pablo, el que se pone detrás del mostrador. «Mi padre siempre dijo que costó mucho que los helados calasen en A Coruña. La gente no estaba acostumbrada, por el clima», comenta. Quizá por eso, los coruñeses tampoco son muy atrevidos en cuanto a experimentar con nuevos sabores. «Los que más se venden son los típicos de chocolate, limón, vainilla o turrón, aunque poco a poco se animan con otros como chocolate blanco o straciatella», explica. Pablo de Cesero cree que el trabajo y la calidad del producto son el secreto de la fama adquirida por su heladería. «Todo es natural, nosotros no utilizamos preparados y eso se nota en el sabor», asegura. La de zamburiñas de Casa Saqués, en General Sanjurjo desde 1947, distinguida con el Premio Picadillo el año pasado. «Es la que más gusta al 80% de los clientes», señala Tonecho Saqués, para quien una empanada artesanal debe tener siempre «buen aceite, buena cebolla del país, sin agua, y una buena masa gramada». Luego, añade el cocinero, hay que lograr un buen corte -«le das con el cuchillo y abre sola»- y ponerle mucha dedicación. «Mi mujer limpia las zamburiñas una por una. Hacer una empanada de las nuestras lleva una hora de elaboración y una hora de horno, pero yo no me aburro de hacerlas», matiza. A todo ese compendio, la casa le añade un toque final, del que Tonecho Saqués no suelta prenda. «Ése es el gran secreto, que cuando me muera transmitiré a otro de la familia», afirma. Cada año por Reyes siempre la misma estampa: una cola interminable de personas en Menéndez Pelayo que da la vuelta a la esquina por Juan Flórez. Todos quieren comprar el roscón de Glaccé, a base de huevos, harina, leche, mantequilla, azúcar y frutas. «Todo cien por cien natural», dice la encargada, Maricarmen Gómez. «Llevamos ya cuarenta años en esto. Como dice mi madre, somos pasteleros crónicos. El secreto será que con tanta experiencia, llega un momento en que lo bordas», añade. Razón no le debe faltar cuando cuenta que la rosca, que hacen todo el año, ha llegado hasta California, Australia y Tanzania. «Hay millonarios en Madrid que las piden por transporte urgente y las tienen a las ocho de la mañana para desayunar», asegura. La fórmula más secreta, la de la Coca-Cola, tiene 120 años y la creó un señor llamado John S. Pemberton. Leyendas aparte sobre la composición del refresco más famoso del mundo, éste también tiene sabor coruñés. Por lo menos el que se fabrica en la planta de Bebidas Gaseosas del Noroeste (Begano), en la avenida de Alfonso Molina, cuya primera botella salió al mercado en el verano de 1961. «El agua que utilizamos es la de la red municipal, aunque hay que tratarla según los requerimientos a cumplir que establece Coca-Cola», comenta Gloria Moral, responsable de Calidad y Medio Ambiente en Begano. «Pero el agua coruñesa es una de las mejores de España y buena para nuestro proceso. Por eso aquí el tratamiento es sencillo», agrega esta responsable de la factoría coruñesa. Sólo el año pasado, Begano fabricó 104,4 millones de litros de Coca-Cola, es decir, unas 200.000 botellas tamaño estándar al día. A la rica agua coruñesa le suman azúcar, anhídrido carbónico y el misterioso concentrado. «Secreto hay, pero Coca-Cola es más que su fórmula. Es todo un mundo», resume Gloria Moral.