Entrevista | Francisco Castro
11 nov 2004 . Actualizado a las 06:00 h.?urante los últimos días se ha encargado de enseñar, junto con otros catorce cocineros valencianos, los riquísimos platos que se pueden elaborar con el arroz como alimento principal, recetas que también se pueden degustar en el restaurante La Rigua, al pie del Miguelete, que regenta en pleno centro de Valencia. -¿Qué tal les estamos tratando? -De corazón, muy bien. Puesto que los representantes que están aquí con el tema del arroz son realmente unos maestros. Han sabido lo que representa venir desde Valencia hasta aquí arriba con un motón de materia para que la degusten en estos lares. -¿Da la sensación de que en Valencia están muy organizados? -Nosotros hicimos una cofradía internacional del arroz en nuestra comunidad valenciana y realmente estamos bastante apoyados. Tenemos la firma denominación de origen que la regenta uno de los maestros arroceros como es Ricardo Cisca. Nuestro gobierno también nos apoya cuando les pedimos una ayuda para el tema de propaganda, que realmente es muy bonita. Tenemos grandes apoyos, y de ahí esta forma de poder actuar y salir al mundo para dar a conocer al mundo esta gramínea tan extraordinaria como es el arroz. -¿Por qué cuando uno va a Valencia da la sensación de que no toma buen arroz? -Me duele decirlo, pero sí que hay establecimientos, no voy a nombrarlos, donde se ha maltratado el arroz, pero hace muchos años. En Valencia ciudad, pudo haber media docena de restaurantes, pero sí en la costa hay restaurantes centenarios que sí que han maltratado el arroz. Estamos hablando de muchos años atrás. Sin embargo, hace tres décadas nacieron en Valencia esas llamadas casas de comidas donde esas mujeres cocineras mimaban los platos y los trataban con mucho amor. Fue allí donde nació la buena imagen del arroz. -¿Qué es lo que tiene que tener una buena paella? -La paella valenciana autóctona estaba hecha con los productos de la tierra. Lo normal es que lleve pollo, conejo, unas verduritas, un arrozón -con una judía ancha, blanca y plana- y caracoles. La cocción del pollo y el conejo, con aceite de oliva, naturalmente, pimentón dulce, el azafrán de hiedra y no hay más.