El pulso de la ciudad La jefa de cocina del Hotel NH Atlántico participó en la elaboración del menú de la cena de gala que se celebró en el palacio del Pardo la víspera de la boda real
25 may 2004 . Actualizado a las 07:00 h., natural de Benavente y desde hace cinco años coruñesa, habla a cucharadas bien llenas: «La Reina es vegetariana y el Rey no puede probar las setas. Uno de los invitados no quería pato y le preparamos pollo, el que teníamos para la cena del personal, pero muy bien presentado». Son algunas de las muchas anécdotas que se trajo de Madrid y que ayer me contó la jefa de cocina del restaurante Ábrego del NH Atlántico tras pasarse tres días, y casi tres noches, preparando los quince aperitivos y tres platos del menú de la cena de gala previa a la boda. Ferrán Adriá , Juan Mari Arzak , Paco Roncero y Carmen, junto con otros sesenta cocineros de toda España, entraron a las ocho de la mañana del viernes en el palacio del Pardo y salieron a la una de la madrugada. ?ero los días previos a la cena también fueron intensos. «El miércoles tuve que ayudar a pelar 4.000 espárragos para la sopa y a separar los guisantes, que eran muy buenos, en dos mitades tras quitarles la piel que los cubre», comentó. ¡Uno por uno! Dentro de la, según ella, perfecta organización, se encargó de la cocina y aperitivos calientes, pasando guarniciones de pescados y carnes, entre otras tareas. «Marqué a la plancha el rape y el pato», explicó con lenguaje profesional. ¿Qué se siente al lado de los gurús de los fogones? «Todos estábamos a las órdenes de Paco Roncero; Adriá y Arzak se dedicaban a observar y a probar los platos. Es lo mejor que me ha pasado en mi vida de cocinera», explicó con dulzura de sorbete. Cata a escondidas ?l viernes, la noche se vistió de gala. Llegó la hora. Carmen quería ver a los Príncipes o a alguno de los 345 invitados, pero se tuvo que conformar con el biombo que les separaba de la zona noble. No vio ni media pamela. De la despensa de la memoria saca una nueva anécdota. «Diez minutos antes se dieron cuenta de que no estaba preparado el pan». A pesar de que el trabajo fue incesante, tuvo tiempo para probar, a escondidas, algunos de los platos. «La pechuga de pato estaba que te morías, pero lo que más me gustó fue el postre». Dice que aprendió mucho y que incorporará algún plato al menú del hotel, como algunas cremas frías. De las recetas no se olvida, por ejemplo, del puré de limón que se sirvió como guarnición del pato en escabeche ligero al vino tinto. «Hay que escaldar cuatro veces la parte blanca de unos limones grandes, la que está entre la piel y los gajos. Después se cuece 45 minutos en un almíbar y para terminar se monta con nata y un poco de zumo de limón», explicó ante la atenta mirada del director del NH Atlántico, José María Ripa . Él fue quien recibió la llamada de César Pérez , su antecesor en el puesto y en la actualidad director del Gran Casino de Madrid en cuyo restaurante La Terraza cocina Paco Roncero. César le comunicó el interés por fichar a Carmen. «Para nosotros es un orgullo», manifestó Ripa. ?ue no fueron a la cena del Pardo pero sí a la comida del palacio de Oriente. El alcalde sigue por Madrid y ayer almorzó con los integrantes del consejo de Ahorro Corporación, grupo financiero de las Cajas de Ahorro, que preside José Luis Méndez. Vázquez en la capital de España y Aznar en A Coruña. El ex presidente del Gobierno firmará mañana en El Corte Inglés ejemplares de su libro Ocho años de Gobierno . La cita, muy esperada, será de 18 a 20 horas.