Fabián Mouzo, chef vimiancés: «É ulir o comiño dos callos e sentirme na casa»
VIMIANZO
«Levarei Vimianzo onde sexa», dice Fabián, que acaba de estar en el salón Xantar con demostraciones culinarias y que en unos meses estará en Fitur
08 nov 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Para entender por qué Fabián acabó donde acabó, hay que remontarse a unos cuantos años atrás. A su etapa de instituto, cuando se empeñó en querer hacer frío industrial, cuando no quiso terminar el bachillerato y cuando un verano trabajando en la construcción fue suficiente para devolverle el ansia por estudiar. «Non me tocou facer a mili, pero case», bromea el vimiancés Fabián Mouzo (Cures, 1987).
Sus padres habían trabajado en la hostelería en Londres y abierto la taberna London en Cures, así que se animó a hacer un ciclo de cocina. No es que le encantase estudiar, pero era un «currante», dice, y se lo fue sacando. Incluso atrajo la mirada del gerente de un local de eventos que lo fichó para ir haciendo horas y que acabaría siendo, más de una década después, su nuevo hogar.
Pero antes fue partícipe de la apertura de A Cervecería de Laxe, trabajó en Vilalba y fue el jefe de cocina de un hotel santiagués de cuatro estrellas con 120 habitaciones y una decena de cocineros en plantilla. «Facíamos centos de menús ao día. E aí estiven catro anos curtíndome, cando aínda era un neno», explica Fabián.
Por esa época le surgió una beca en Italia y allí adquirió nociones del idioma, pero no llegó a aprender a hacer pasta. No le gusta nada, confiesa, y además no tardó en aparecerle otra oportunidad en el extranjero. Concretamente, en Suiza, en donde una amiga estaba pensando en abrir un restaurante. «E alí fun, eu, que nunca saíra da casa máis que para baixar a Portugal a buscar toallas. Funme tres anos, pero sempre mantendo moita relación co local de eventos que me deran aquela primeira oportunidade mentres aínda estudaba», explica el vimiancés.
Tenía claro que esa iba a ser su siguiente parada, pero lo que no imaginaba era el motivo que le llevaría a anticipar su regreso. Su mentor, quien, sin conocerle de nada, le iba a recoger cada día a la escuela para llevarlo a trabajar cuando no llegaba ni a los 18 años, falleció en un accidente de moto. «Para min era como un pai, a noticia sentoume fatal. Os propietarios do pazo chamáronme e nin o pensei, aos poucos meses xa estaba por aquí. Foi un reto grande, pois é un local que ten a súa reputación na zona da Coruña e que fai unhas cincuenta vodas ao ano. Pero collino polos cornos a pesar de que non tiña nin trinta anos», relata Fabián.
Desde entonces se integró en el colectivo Coruña Cocina y ha participado en numerosas ferias gastronómicas, fundamentalmente para divulgar los productos de su Vimianzo natal. Lleva, por ejemplo, cinco años yendo al salón Xantar y en unos meses pasará por Fitur: «Ante todo son vimiancés, e levareino a onde sexa», señala. En su más reciente paso por Xantar dirigió tres demostraciones culinarias en las que elaboró platos con ingredientes de la zona.
En dos de ellos hizo un guiño a los Pinchos Irmandiños —preparados cada año por la hostelería vimiancesa durante el Asalto ao Castelo— e ideó dos elaboraciones valiéndose solamente de ingredientes utilizados ya en el Medievo. «Levamos unha empanada líquida de millo con chicharrón de Cárnicos Domínguez, zamburiña e cebola caramelizada. E o outro prato era un xurelo marinado en auga de mar de Sabadelle cun escabeche de cítricos e cun humus de fabas de Bergantiños», relata Fabián.
Y no podía faltar la receta de la que ya es prácticamente embajador, a pesar de que sus compromisos profesionales no le dejan implicarse como le gustaría: los callos de Carnés. Asegura que, para él, el comino huele a casa. Lleva «vinte anos sen faltar nin unha vez á Faguía» e incluso formó parte de la comisión que en 2010 relanzó los festejos y abrió el camino para lo que es hoy día a nivel de programación. «Sempre lles digo que a primeira pota de callos está reservada para min e para o meu cuñado», bromea. Le gusta el Asalto, pero nada como Carnés: es otra historia.
Aquel chaval de Cures al que no le entusiasmaba estudiar acabó entrando en un sector en el que la formación es un continuo. Hay que mantenerse al día y por eso, mientras trabajaba, se sacó un ciclo de pastelería y otro superior de dirección de restaurante y bar, y actualmente hace un máster de vino con el Instituto Galego do Viño, en Santiago. «Tes que reciclarte, seguir tódolos días», apunta el vimiancés.