«Volvemos á tradición para loitar contra o pan conxelado, que é o que nos mata»

Hace casi un decenio recuperaron el pan «que se facía en Fisterra hai 80 anos» y, ahora, están siendo premiados por ello. Esta es la historia de la Panadería Germán, contada por Juan Luis Estévez

Juan Luis (derecha) recogiendo el reconocimiento
Juan Luis (derecha) recogiendo el reconocimiento

Carballo / La Voz

En la Panadería Germán hacían un pan común y corriente. Con sus harinas comerciales, levaduras, mejorantes industriales... Pero hace cosa de ocho o nueve años decidieron darle una vuelta al planteamiento del negocio volviendo al pan que se hacía en Fisterra «hai 80 anos». El de siempre, con masa madre y con muchas horas de dedicación: «Volvemos á tradición para loitar contra o que nos estaba matando a todos: o pan conxelado. Ese pan que sabe en todos os lados igual, merques onde o merques».

Lo explica Juan Luis Estévez (Fisterra, 1972) que, aunque no es de la estirpe fundadora, es ya casi como de la familia. «Comecei con Germán no 1991, cando tiña 18 anos. Antes fun mariscador... Algo de todo. Convenceume un tío meu, e aquí estou», dice Estévez, 27 años después. La panadería la fundó Germán Rivas en el 1887, y en la actualidad, varias generaciones después, la regenta José Germán López. Se encarga de las empanadas y del apartado repostero, y junto a él está Juan Luis, dedicado exclusivamente al pan. Juntos forman un tándem de lujo que les acaba de valer, por segundo año consecutivo, un reconocimiento en la Ruta Española del Buen Pan.

«É algo así como unha estrela Michelin para os panadeiros artesáns», explica Estévez respecto a esta condecoración que, pese a ser muy reciente, tiene un gran prestigio en el gremio. «Creouse o ano pasado e cando nos comunicaron que tiñamos unha estrela pillounos bastante por sorpresa. Pero unha vez que vimos que son mestres panadeiros os que valoran, e grandes críticos gastronómicos, xa nos demos conta de que era un recoñecemento moi relevante», señala el artesano. En esta segunda edición la participación fue tan elevada que incluso se celebraron varias semifinales por toda España. En la de Santiago de Compostela participó esta panadería fisterrá, y con éxito evidente.

«A estrela recíbea o artesán, pero o recoñecemento fáiselle ao forno», explica Estévez, que ya ha recibido más de una visita desde que se anunció su nombre entre los 80 elegidos de toda España. «Hai xente que agora sobe e saca fotos [ríe]. Ultimamente hai moito fanático do pan e de todos os seus procesos: do fermento, das fariñas...», añade.

Resultaron condecoradas en esta edición, como decíamos 80 centros artesanos de toda España, aunque sin ningún orden particular. «Sen ránkings».

El secreto

Tiene su ciencia esto de la panadería, sobre todo si se opta por los procesos de toda la vida. Es prácticamente el doble de trabajo el que tienen que asumir los panaderos, pero merece la pena. «A xente pensa que é só auga e fariña, pero é moito máis ca iso. Hai que medilo todo moi ben, coma se se tratase de repostería: a cantidade de hidratación, as temperaturas... Ao final traballas con organismos vivos [la levadura natural] e as condicións non son sempre as mesmas».

En la de Germán se hace todo a mano, menos el amasado. Trabajan una masa diaria de unos 150 kilos, y sería inviable amasarla toda a mano. Por lo demás, ninguna máquina toca el producto. Eso es fácil de identificar, explica Estévez, con solo ver el interior del pan: «Polo xeral o pan mellor visto é o que ten moitos furadiños, porque iso quere dicir que non pasou por máquina ningunha, e entón ten ese gas dentro».

Amasan 150 kilos en invierno, pero en verano, con la afluencia de turistas y de fiestas populares, pueden llegar incluso a duplicar la producción. «A pena é que non podemos facer moito máis diso, porque non temos a capacidade humana nin material».

Autodidacta

Cuando empezó con Germán, a los 18 años, Juan Luis sabía poco más que lo aprendido de la abuela: «O fermento e algunha cousa máis». Pero a base de estudiar, leer mucho y hacer miles de pruebas logró los resultados de los que puede presumir en la actualidad. «Preguntaba a outros panadeiros por aí, pero non me dicían nada. Cada un fai o seu, claro está».

Cuando cambiaron al pan artesanal «queriamos facelo ben e ter mellores fariñas. As de agora veñen case todas de Lalín e moídas na pedra. E unha gran parte son integrais». Además, no utilizan aditivos ni levaduras químicas. «Hai xente en Fisterra que che di: “A ver ese pan que tedes por aí”. E recoñécenche que lles sabe coma o de antes; que sabe a pan de verdade. Iso para nós é un orgullo», relata el fisterrán.

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