Hace ocho años que Manolo Alvariñas tomó el relevo de su suegra en la cocina. Dice que no le quedó más remedio y encajó con arte el envite del destino. ¿Cómo se vio con la sartén por el mango? «No quedó más remedio y le fui pillando el gusto...», dice nuestro anfitrión, que, desde que está jubilado, cocina para Cáritas en Cee. «Mi suegra era la que se encargaba de hacer de comer. Cuando faltó, alguien tenía que hacerlo. A mi mujer no le gusta cocinar y yo tenía más tiempo», cuenta. Él cocina todos los días, no solo se luce en la temporada de Navidad. «Cuando me meto a algo, intento hacerlo lo mejor posible. Me dediqué a estudiar, a mirar técnicas de cocina y acabé dedicándole la mayor parte de mi tiempo», dice quien en el 2015 llegó a estar en Madrid como jefe de cocina de un restaurante.
El año pasado apagó el fuego profesionalmente, que sigue muy vivo en casa. Esta Nochebuena, Manolo se prepara para dar de cenar a 18 personas. «Nos juntamos casi toda la familia», explica.
EL INGREDIENTE ESTRELLA
El menú lo decide unos días antes. Pero, según él, tres cosas no pueden faltar en Navidad: «El bacalao, marisco y un postre con turrón, porque el turrón en casa no se suele comer, pero si lo metemos en el postre ¡se va comiendo!». De seis o siete platos consiste el menú de Manolo, que entiende la mesa como un placer más que como una necesidad. Paciencia y mimo le pone a la cocina este chef respetuoso con los tiempos de cocción. Él prepara los banquetes de las fiestas con días de antelación y el día D se echa cuatro o cinco horas en la cocina. No hay nada que reemplace el valor del ingrediente estrella, subraya, el tiempo. Y es también de los que saben apañarse con lo que hay en la nevera. «Eso sí, siempre hay que tener una previsión. Que ves que te quedas sin alguna cosa… bueno, tampoco pasa nada», saltea.
Él cocina todas las Navidades de los suyos en casa: «Mejor conocer el terreno, que así lo tienes todo controlado». Para el bacalao, apuesta por el confitado con coliflor, para el que sigue una receta propia que va cambiando con el tiempo. «Ya vas viendo tú, te lo va diciendo el plato...», explica con esa expresión que es para muchos un misterio insondable que custodian las señoras abuelas. «Y si estás pendiente de los que lo comen, ellos también te van diciendo lo que no está bien, aunque sea solo con sus caras», concluye este chef que no deja que se enfríe la Nochebuena.