Ese es el trayecto de un cocinero del que vamos a hablarles a continuación, no sin antes reseñar que, si tienen mucha hambre, dejen la lectura de esta página para más tarde, porque hoy nos hemos puesto el delantal ante el ordenador y vamos de gastronómico-total. Incluida, fíjense a la derecha, la entrevista con Pía Lago , a quien echábamos de menos por estos pagos, y a la que recordamos (bueno, tampoco hace tanto) de los tiempos de As Hortensias. El viaje. Pero vayamos al primer tema, ándele. Alejandro Sánchez , cocinero, profesor del Centro de Estudios de San Ángel, en México D.F., está de visita en el Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG, en Santiago) para enseñar a los alumnos recetas tradicionales de su país, con el objetivo de que los futuros directivos y cocineros que se formen en el CSHG conozcan otras culturas gastronómicas y aprendan a usar las materias primas. Probarán chile ancho de relleno de picadillo con salsa de romero y vino blanco, plátano frito y atole de cajeta o cochinita pibil, entre otros muchos menús.
Claro que, no todo es clase. El miércoles, acompañado por Óscar Alfeirán , malpicán, responsable de prensa del centro, conoció este municipio, productos del mar incluidos en su lonja. Y los comió. De hecho, quedó maravillado por el sabor y la presentación de lo que en otras partes llaman frutos del mar. Recorrió Nariga, Buño (donde adquirió alfarería en la tienda de Lolita Faya ), San Adrián y la capital municipal. Quedó encantado. «Qué pasada, Galicia», exclamó frente al mar. Y usted que lo diga, cuate.
Más. Una semana después de abrirse la veda en el coto de Chelo, en el municipio de Paderne, apareció el primer salmón de la temporada, y vaya ejemplar. El campanu coruñés pesó 8 kilos y 100 gramos, 90 centímetros de largo. «Nos dijeron que es de los más grandes que recuerdan y que en los últimos años casi ninguno pasó de 5 kilos», comenta Laureano Álvarez Valiña , hijo de Laureano Álvarez Hermida , que en realidad fue el que lo pescó, pero que no podía ponerse al teléfono porque iba conduciendo de regreso a Asturias. Sí, porque el afortunado es un asturiano que dirige el restaurante Casa Laureano en San Martín de Teverga, a 38 kilómetros de Oviedo con dirección a Trubia, y que está casado con una mujer de Laxe, María Valiña Rey. «Precisamente fuimos a Laxe y pescamos dos salmones en el Ulla y, de regreso a casa, paramos en Betanzos, ya que habíamos solicitado el permiso para pescar», recuerda.
Y al que seguro que le encantaría cocinar el magnífico salmón del que les acabamos de hablar. «Hombre, -comenta sonriente-, como Arguiñano no, es otra historia. Lo nuestro es enseñar a hacer platos sencillos y económicos y apostar por una alimentación sana y equilibrada», destaca el cocinero Juan Mato Bermúdez , que esta semana debutó en los mediodías de la TVG en el espacio Cociña para todos , que produce la empresa coruñesa Lúa Filmes. Juan, natural de O Couto, Ponteceso, y afincado en A Coruña desde hace un decenio, es uno de los propietarios del restaurante Artabria, junto con su hermano Óscar y José Manuel Pérez Souto. «Tenemos previsto hacer 60 programas», precisa el hostelero mediático, que está acompañado en el espacio por Olga Rodríguez , que se encarga de los temas de nutrición, y Gemma Pardo, que elabora reportajes a pie de calle. Ahí lo tienen, con la nutricionista, en el plató coruñés donde graban cada semana. «Lo más difícil es tener que hacerlo en gallego normativo porque cocinar, aunque sea delante de las cámaras, es lo que llevo haciendo muchos años», apunta Mato.