Frente al mar, abren las jamonerías vilagarcianas; y en la dehesa, las marisquerías extremeñas
13 nov 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Si dices Valencia, piensas en paella. Si dices Asturias, piensas en fabada. Si dices Galicia, piensas en mariscada. Sí, también asocias estas regiones con el Oceanogràfic, con Don Pelayo o con el Apóstol Santiago, pero nos puede la comida y si un mesetario comenta que viene a Galicia, la broma surge como un acto reflejo: «Buena mariscada te comerás».
El marisco es sinónimo de fiesta y alegría. Ves un centollo o una cesta de cigalas y se te alegra el alma. Relacionas estos productos con el lujo, el sibaritismo y las bodas. Es verdad que en Galicia te ponen seis mariscos en los banquetes nupciales y en Albacete solo te sirven fuentes de langostinos, pero el marisco no falta en las bodas que aspiran a perpetuarse en la memoria.
Los turistas que visitan Vilagarcía vienen con la lección tan aprendida que a casi todos nos han llamado alguna vez desde un coche en Rosalía de Castro para preguntarnos por el Farturas, «ese sitio donde ponen tanto marisco». ¿Pero qué hacen los turistas de tierra adentro durante el invierno, cómo satisfacen su rosado objeto de deseo?
Émulos interiores de O Grove
En el interior de España, hay pueblos perdidos que se han convertido en émulos de O Grove, son paraísos del marisco, pero a 500 kilómetros del mar y en medio de la dehesa. Restaurantes donde lo lógico sería pedir una ración de jamón ibérico se han convertido en complejos hosteleros donde el marisco es el rey y siempre hay un toque gallego en los colores azul y blanco de la fachada, en un barco con matrícula de Vilagarcía varado en el aparcamiento o en dibujos naif en las paredes con un mar de color azul oscuro por donde nadan pulpitos, pececitos y chipironcitos.
En Extremadura y el Alentejo, por ejemplo, si triunfas con el marisco, triunfas a lo grande, te conviertes en referencia inesperada y tienes asegurado el éxito para los restos. Es lo que sucede con un restaurante situado en plena raya fronteriza, en Elvas. Se llama El Cristo, así, en castellano, allí han comido reyes y embajadores, primeros ministros y arzobispos, además de miles de españoles que hacen cola los fines de semana para pillar una mesa en el restaurante de Miguel Mendão.
En El Cristo, no se aceptan reservas y hay varios servicios de comidas. Los llenos son tan apoteósicos que un guardia municipal coordina el estacionamiento de los coches y frente a la cola inmensa y perpetua de aspirantes a comensales hay rentables vallas publicitarias como si de un campo de fútbol se tratara. Si cuentas en Lisboa que el mejor marisco de Portugal se come en la frontera entre Elvas y Badajoz, creen que es una broma, pero se trata de algo muy serio.
A El Cristo llegan dos veces por semana camiones cargados de marisco vivo: bueyes de mar, centollos, almejas, ostras, nécoras, langostas, bogavantes, bígaros, cañaíllas, mejillones… Al buey lo llaman sapateira y cada semana traen 1.400 kilos, aunque en los viveros del restaurante caben 3.000 kilos. El problema del marisco en el interior es que no se prepara como en Galicia, es decir, desnudo y sin aderezos, porque, si es bueno, sabes que va a triunfar. En el interior de España y en la Raya, parece que hay que darle sabor y preparan el centollo y el buey con unas salsas aderezadas que mezclan con la carne del bicho en el caparazón. Está sabroso, claro, pero falta el sabor puro del marisco.
De todas maneras, el rey del marisco en la frontera hispano-portuguesa es el langostino, fundamentalmente en la Galicia extremeña, es decir, en el Val do Xálima, ese valle donde bajas del coche y escuchas a todo el mundo hablar gallego o algo muy parecido (en realidad, es una mezcla de gallego, portugués y leonés antiguo). En uno de los pueblos del valle, Valverde del Freno, los restaurantes se han especializado en servir langostinos a los portugueses.
Cuando Inocencio y Carolina adquirieron una pequeña taberna en Valverde del Fresno en 1942, no imaginaban que se convertiría en un sitio de peregrinación de portugueses en busca de buen marisco. Los vecinos lusos tenían la costumbre de comerlo en Peniche y Nazaré y, tras percatarse de ello, Inocencio decidió apostar por los langostinos y funcionó. Al igual que funciona en Casa Laura, donde sirven bandejas y más bandejas de langostinos de Madagascar a sus clientes portugueses.
Los primeros centollos
Esta semana se han subastado en la lonja de O Grove los primeros centollos de la temporada. En dos horas, se vendieron 4.139 kilogramos con una facturación de 53.767 euros. No sabemos cuántos de estos centollos irán a la marisquería El Tiburón de Villafranca de los Barros. Si viajan de Galicia a Sevilla, salgan de la autovía al llegar a este pueblo de Badajoz y enseguida, en el polígono inmediato paralelo a la autovía, abre esta marisquería de cinco mil metros cuadrados con tres salones llenos a rebosar los fines de semana y decenas de camareros llevando en volandas grandes bandejas donde reposan langostas, bueyes, centollas, gambas y cigalas.
Marisquerías inesperadas como El Tiburón, donde rememoras el sabor del mar en medio de la llanura extremeña de Tierra de Barros, recuerdan a Os Arcos, esa jamonería vilagarciana donde disfrutas del sabor de la dehesa frente a la ría de Arousa.