Sus verdaderos amantes, que son legión, son capaces de desafiar cualquier indigestión para degustarla con largueza y profusión, siempre que se haga de la forma correcta. Quiere la tradición, para empezar, que la lamprea se coma entre enero y marzo. Estirando la temporada, hasta abril. A partir de ahí, quedará nuestro noble y antiguo animal cucado. Es decir, marcado por el canto del cuco, que inaugura la primavera y marca el final de la campaña. Las apariencias acostumbran a engañar. Y si hay algo sobre la mesa al que aplicar tan sabio consejo, se trata sin duda de este añejo habitante de nuestros ríos. No es sencillo que entre por la vista. A algunos les retrae su basto aspecto. A otros, la contundencia de su paladar. No importa. En el entorno de la ría de Arousa son varias las casas de comida célebres por preparar un manjar que, aseguran las viejas crónicas, viajaba a Roma en toneles para deleite de emperadores y otras gentes principales. En esta ocasión, el comensal puede dejarse guiar por Antonio Botana, destacado integrante del Grupo Nove, que desde su restaurante, Pandemonium, en Cambados, propone un menú suave, equilibrado y perfecto para quien desee introducirse en el poderoso universo gastronómico de la lamprea.
Tres propuestas
La experiencia que el Pandemonium ofrece se materializa en un aperitivo, tres preparaciones y un postre. Su precio, 35 euros por persona a los que es preciso añadir la bodega. Nada preocupante para el bolsillo, teniendo en cuenta que el restaurante dispone de una magnífica vinoteca, que permite acompañar la lamprea tanto de tintos del país muy asequibles, como de caldos de mayor renombre por copa. Existe, además, una ventaja añadida nada despreciable. Cuando de lamprea se trata, sus amantes suelen organizarse en grupos poderosos a riesgo de quedarse a medias ante la contundencia del banquete. Botana plantea, en cambio, un menú individual, pensado, si se diese el caso, para un único comensal.
De principio a fin
Un aperitivo de tartar de langostino con helado de apio y manzana se encarga de preparar el paladar para lo que viene con un deje picante muy agradable. La lamprea se muestra a continuación en una de sus preparaciones más clásicas, en escabeche, acompañada de una crema de almendras suave, sabrosa, que explota con cada piedra de sal. En segundo lugar, otro clásico: con arroz y picatostes, a la bordalesa, guisada en su sangre, con un buen tinto de Ribeira Sacra, una base generosa de verduras y un toque de chocolate que suaviza el conjunto. El remate es sobresaliente: un timbal individual magníficamente horneado, crujiente y redondo.