Ya no hay que ir a Valencia para comer un arroz señoret ni un arroz en costra especialidad de Elche. Desde hoy y hasta el uno de junio ya se puede hacer con solo cruzar el puente de A Toxa. El restaurante-arrocería El Acueducto, situado en el hotel-balneario Hesperia Isla de la Toja, inicia las jornadas Un mar de arroces gracias a las que se podrá disfrutar de hasta 19 recetas distintas de arroces valencianos y gallegos. «Un puente entre las cocinas mediterránea y atlántica, a través de sabores, texturas y aromas».
Las jornadas se presentaron ayer al mediodía en el restaurante y el acto sirvió, entre otras cosas, para poner en evidencia lo poco que sabemos algunos en materia de arroces. Gracias a los chefs José Patiño , del Hesperia Parque Central de Valencia, y Enrique Martínez , del Resort Hesperia La Toja, conocemos un poco más sobre este cereal. Hay numerosas clases de arroces: el de grano redondo -que es el que más se utiliza en España-, el de grano medio, el de bomba, el de grano largo y el arroz integral. Y otras tantas formas de prepararlo: seco, meloso, caldoso, al horno y cremoso. Los trucos de la cocina. Para la típica paella valenciana lo más adecuado es el arroz medio y el arroz bomba pero son muchas las maneras de prepararla dependiendo, incluso, del tipo de recipiente que se use: cazuela de barro, cazuela de hierro y olla. Y también hay varias formas de cocer el arroz: solo con agua, al vapor y con agua y grasa, que es la fórmula mediterránea por excelencia. Cada maestrillo tiene su librillo, pero sin duda las pautas ofrecidas por José Patiño son una buena hoja de ruta a la hora de ponerse ante los fogones. «Para hacer una paella como dios manda hay que invertir una hora», explicó. Pero contando con que el sofrito ya esté hecho, el tiempo medio de elaboración es de 18 minutos: cinco minutos a fuego fuerte, diez minutos a fuego medio y tres minutos de secado. Nada se debe dejar al azar. Por tener hasta se debe tener en cuenta con que tipo de agua se está cocinando. Las aguas ricas en cal, como las levantinas, son las mejores para conseguir que el arroz quede suelto y con el grano entero, «como gusta en Valencia», explica el experto. En Galicia se estila más el arroz seco y más apelmazado, pero no solo por una cuestión de gustos gastronómicos. El agua de estas latitudes complica la elaboración de caldosos, aunque ahí tenemos el arroz con bogavante para romper estereotipos. Lo del agua no es mera teoría. Patiño contó ayer que en los primeros arroces que cocinó en Galicia le costó coger el punto exacto, pero el problema está ya superado. Damos fe.
La mejor manera de conocer y valorar la cocina es probando la comida, de modo que, tras el acto de presentación, Hesperia ofreció una degustación para poder comprobar al paladar y a la vista las diferencias de siete recetas distintas: desde un meloso con pulpo y setas hasta un arroz con rabo de toro. Y tratándose de gastronomía valenciana, tampoco faltó la horchata. Para la ocasión acudieron los directivos de la cadena en A Toxa, Ramón Braña , Francisco Marcos y Óscar Pubill ; también estaba el presidente de la asociación de Hostelería, Jaime Devesa , y la prensa. Aunque nuestra compañera Fátima se quedó con las ganas. Es alérgica al arroz, que ya es fatalidad.