Inaugurado el II Congreso Español de Ciencias y Técnicas del Frío en el Centro Caixanova Los vegetales se conservan mejor después de haberse sometido a los rayos ultravioletas
18 sep 2003 . Actualizado a las 07:00 h.Cuando acuda al supermercado a comprar una bolsa de lechuga envasada trátela con cariño. Puede que el humilde vegetal esté estresado. Así lo aseguran los científicos que participan en Vigo en el II Congreso Español de Ciencias y Técnicas del Frío, que ha sido organizado por la Universidad de Vigo y por la sociedad española de estas especialidades. Francisco Artés, investigador de la Universidad Politécnica de Cartagena, expuso ayer los últimos avances en conservacion de alimentos procesados en fresco. Las plantas han desarrollado de forma intrínseca diversos mecanismos que aislan el tejido herido y son capaces de minimizar el riesgo de infección por microorganimos. Sin embargo estos mecanismos no son suficientes para que los productos procesados en fresco lleguen en buenas condiciones al consumidr a través de toda la cadena de comercialización, que incluye intermediarios. Uno de los sistemas para mantener la frescura consiste en envasar la verdura en una atmósfera sobreoxigenada combinada con elevadas concentraciones de CO2. Las atmósferas sobreoxigenadas afectan al metabolismo del vegetal y a sus propiedades, como son la tasa respiratoria (se trata de organismo con tejidos vivos), el color, la textura, los microbios y la podredumbre. Artés asegura que esta atmósfera sobreoxigenada es beneficiosa para aumentar la conservación, ya que impide el crecimiento de bacterias anaerobias que favorecen la fermentación. Pero, en algunos casos, se puede producir un «estrés oxidativo» cuando las reacciones que se producen exceden la capacidad antioxidante de las células. El grupo de investigadores de Postrecolección y Refrigeración de la Universidad Politécnica de Cartagena han demostrado también que el tratamiento con rayos ultravioleta contribuye a preservar la calidad de las lechugas de las variedades lollo rosso y hoja de roble. Resulta que una sesión de rayos ultravioleta a una determinada longitud de onda tiene propiedades germicidas. Los gérmenes se mueren porque los rayos ultravioletas provocan daños en el ADN de los microbios y, en menor medida, desnaturalizan sus proteínas. Por esto las células microbianas que no son capaces de reparar el daño que les causa la radiaciación, no sobreviven. Lo que ocurre que es que estas sesiones de rayos UV de categoría C, es decir que poseen una gran energía, producen un fuerte efecto estimulante de la tasa respiratoria. Tanto los investigadores de Cartagena como los del CSIC de Murcia han comprobado que el «estrés respiratorio» (sic) es mayor en la variedad lollo rosso que en la hoja de roble. Los rayos ultravioleta de tipo C son muy nocivos para el ser humano pero no llegan naturalmente a la Tierra porque son absorbidos por la atmósfera. La aplicación de rayos ultravioleta con longitud de onda C ya está siendo ampliamente utilizada en la industria de los zumos de frutas, en las plantas de tratamiento de agua potable y como método para higienizar las mesas donde se preparan alimentos. Seguro que a partir de hoy cuando salga acelerado del trabajo y corra al supermercado a hacer la compra mirará a las lechugas de otra forma. Comparten su estrés.