O chuletón de boi é o actual protagonista dunhas xornadas no local, ata fin de mes
22 abr 2016 . Actualizado a las 14:00 h.«Aquí gusta bastante esta carne e as facemos para que a xente coñeza a calidade do produto». Quen fala é Santiago Pernas, dono do Asador Carlos V en Viveiro, ao fío das xornadas gastronómicas dedicadas ao chuletón de boi que organiza o local e desenrola ata que remate abril.
-¿Como debería ser un chuletón de boi de calidade, para que non nos dean ?gato por lebre??
-Ten que ter bastante graxa filtrada, que é o que lle dá jugosidade. E sobre todo, ten que ter curación. A carne non pode vir moi ?verde?, aínda lle damos máis curación aquí dende que nos chega directamente do criador.
-¿Canto pesa un bo chuletón?
-Nas xornadas estamos dando 800 gramos por comensal, case un quilo de carne co seu óso, que tamén suma peso... e sabor.
-¡Case un quilo! Abofé haberá quen o coma, sen problema.
-Hai xente que o pide. Nas xornadas tamén ofrecemos empanada de zamburiñas e langostinos primeiro, e despois, os 800 gramos de carne. Saen saciados.
-Máis ben, haberá que facer dieta antes para facer oco...
-Si, tamén teñen que deixar sitio para o postre, que vai incluído.
-¿Cal é o prezo?
-35 euros. O obxectivo é que a xente coñeza a calidade do produto e veña a probar e repita.
-Ademáis das xornadas específicas, ¿tamén ofertan o chuletón de boi no resto do ano no local?
-Sempre está na carta. Temos chuletón de boi de sobra, de feito para estas xornadas movimos doce chuleteiros. Cada un debe traer uns 30 quilos. Sempre hai porque nos gusta darlle tempo á carne para que colla o sabor que debe ter, non é só comprar e vender. Leva un proceso de maduración e de curación.
-¿Cal é «o punto», para vostede, que debe ter a carne feita?
-Marcada, porque a carne xa ten unha curación. Con marcala por cada lado para que quede o jugo concentrado no centro e quitar o frío, para min é suficiente.
-¿Como preparan os chuletóns?
-Estamos ofrecéndoos de dúas formas diferentes, ou á grella ou á pedra. Coa pedra, cada cliente o pode facer na súa mesa, ao ter campás extractoras. Así tamén o preparan ao seu gusto.
-¿Ten algunhas outras xornadas en mente, unha vez que acaben as do chuletón de boi no Asador Carlos V?
-Para principios de mes empezaremos co bacallau, que tamén gusta moito. Aparte, o Carlos V é un referente no tema do bacallau, que é excepcional, aparte da carne. Gratinado sae riquísimo, é un gran prato, case diría que é o noso referente. Faise de diversas maneiras pero o que máis sae no local é en caldeirada e á grella.