Pertenecen a una familia zamorana con dotes culinarias. Él dirige los fogones de Alcoa y estudia Cocina en el IES de Foz, igual que su primogénita
25 abr 2010 . Actualizado a las 02:00 h.Cuenta Ainara que su padre borda los pescados. Su fuerte, dice, es el tiramisú. Juntos, padre e hija, forman un magnífico equipo, en la cocina y ahora también en clase. José Antonio Martín Ferrero (Ferreruela-Zamora, 1964) y Ainara Martín Martín (Zamora, 1985) estudian en el IES de Foz. Él cursa segundo del Ciclo Medio de Cocina, en horario nocturno, y ella ya está realizando las prácticas del Ciclo Superior de Restauración, en el hotel Vila do Val, en Ferreira do Valadouro.
La familia Martín lleva ya más de una década viviendo en A Mariña. José Antonio trabajaba en Madrid, en la empresa Eurest, encargada del servicio de cocina de Alcoa, cuando, harto de la capital, pidió el traslado. «¿No tendréis algún centro en Galicia...? 'Sí, en San Cibrao'. Acepté de inmediato, conocía la zona porque había estado de cocinero en un campamento de scouts, con mi hija, en Sargadelos», relata.
Desde entonces es el jefe de cocina de Alcoa. En realidad, representa al segundo eslabón de una saga de cocineros, dos tíos y una tía religiosa ejercen el oficio; aunque sus inquietudes culinarias se despertaron en la adolescencia, en Playa de Aro, en la Costa Brava. «Don Pablo, maestro del pueblo, nos llevaba a trabajar los tres meses de verano, yo decía, con el carácter que tengo, mejor la cocina», cuenta. Sin embargo, estudió electrónica, y aprovechó para practicar, guisando para los compañeros de piso.
«De hambre no me muero»
Pero si algo resultó decisivo para el devenir profesional de José Antonio fue un comentario que le hizo su padre el día de??????su??????boda: «Me decía que era muy vago, 'te vas a morir de hambre'. 'De hambre no, que me voy a meter cocinero». De la necesidad hizo virtud, de pinche pasó a ayudante, después le nombraron cocinero, jefe de partida y, ya en la cima, jefe de cocina. En casa es él quien manda en los fogones. «De verlo desde pequeña te hace gracia, le ayudas y al final lo ves como una opción», explica su hija mayor.
A Ainara lo que más le gusta es experimentar con los ingredientes y probar mezclas. Sabe que sus padres y su hermana [Rocío, de 15 años, que ya muestra dotes culinarias, según su padre] están dispuestos a probarlo todo. Su fuerte son los postres, aunque reconoce sus preferencias por el servicio. En el IES de Foz ha aprendido mucho, «cosas básicas para crear algo más, como cortar una verdura o hacer bien un pescado a la plancha o un cocido».
¿Qué lleva a un profesional veterano a estudiar cocina? «Mi hermana mayor es cocinera, muy buena, y con 40 años se apuntó para sacar el título. Eso fue lo que me animó, pensé que si ella era capaz de hacerlo, con dos niñas y sin ayuda en casa, yo también podría. Tenía muchas ganas, sé más de práctica que de teoría, me quiero poner al día en cocina moderna».
Alimentar 700 bocas al día
José Antonio decide cada día sobre el menú de unas 700 personas, en la fábrica. «El problema es que no variamos mucho porque al cliente de aquí no lo puedes sacar de ciertos platos, pero ahora van cambiando los hábitos, va rejuveneciendo la plantilla y se cuidan más, comen más verduras». Busca el equilibrio y trata de satisfacer todos los paladares, con tres primeros y tres segundos. «Esta es la zona de España donde mejor se come, la materia prima es de primera». Admira a Arzak y a Adriá y aspira a trabajar en la división de cátering de lujo de su empresa.