Reportaje | Cocina cántabra en Viveiro El mesón Xoquín ofrece a sus clientes platos típicos de Cantabria, como el cocido montañés, preparados al estilo de los antiguos maquinistas y fogoneros del ferrocarril
10 may 2006 . Actualizado a las 07:00 h.En la fachada del popular mesón Xoquín, en el casco histórico de Viveiro, hay una pizarra en la que se informa del menú especial de los domingos: callos en la olla ferroviaria. El cántabro Eduardo Incera y Adela Mandiá, de Ferreira de O Valadouro, regentan desde hace algo más de un año este conocido establecimiento viveirense. Desde entonces han ido introduciendo platos y formas de cocinar característicos de Cantabria. Es el caso de la olla ferroviaria. El nombre surge de la estación de tren de Mataporquera (Cantabria). Se trata de un invento de los antiguos maquinistas, fogoneros y guardafrenos del conocido ferrocarril de La Robla, que unía la localidad leonesa y Bilbao. Hace un par de años se reabrió esta vía, por la que ahora transita el ferrocarril de vía estrecha. Es justamente en La Robla donde culminan los viajes del Transcantábrico, el tren de lujo de Feve. Matamorquera se encuentra justo a mitad de camino entre La Robla y Bilbao. Era por tanto la estación elegida para el descanso que las máquinas de carbón y agua y, además, servía de punto de encuentro para los dos correos, los únicos trenes de viajeros que se detenían media hora para comer, y de los de mercancías, que transportaban carbón. En este nudo ferroviario nace la olla, un invento de los propios ferroviarios. Según cuenta el chef Norbeto Petryk, este ingenio comenzó siendo un tubo conectado al serpentín de la locomotora y a una vasija. Más tarde se sustituyó el vapor por carbón de leña o vegetal, para cocinar lentamente «unos exquisitos guisos en el vagón de cola del tren». El curioso invento resultó ser, además, un buen sistema de calefacción. Un siglo de historia Transcurrido más de un siglo, los guisos preparados en olla ferroviaria siguen siendo un elemento típico de cualquier fiesta o encuentro gastronómico en Cantabria. Eduardo Incera y Adela Mandiá han querido acercar este método culinario a Viveiro. El experimento ha obtenido una magnífica respuesta. Hay artesanos que continúan elaborando las ollas. La fórmula es sencilla. En el fondo de un recipiente de hierro con patas se colocan las brasas y encima un puchero de cerámica. «Ahí se va cocinando el guiso, poco a poco, toda la mañana, y por eso está tan rico», explica Eduardo. Hacen falta cuatro o cinco horas para preparar un buen cocido montañés. «Es lo que más hacemos, con alubia, berza (aquí no gusta mucho y lo quitamos), costilla adobada, tocino, morcilla de Burgos y chorizo. Lo preparamos por encargo, eso sí, con dos días de antelación porque hay que desalar el tocino», cuenta el hostelero. Sobra decir que el cocido montañés es plato único. Una ración sacia al más glotón.