El restaurador Manolo Carrera rescató del olvido un plato tradicional portugués
25 mar 2010 . Actualizado a las 13:55 h.Manuel Mariño Carrera (Mondariz, 1943) es el típico gallego hecho a sí mismo durante la emigración que empezó de camarero en el lisboeta hotel Mundial, un cuatro estrellas de 375 habitaciones, y terminó de director. Cuando era responsable del área de restauración del hotel, un alcalde de la ciudad le recomendó que presentase a concurso su erudición gastronómica, y así fue como en 1991 rescató del olvido una receta tradicional portuguesa que había desaparecido de la ciudad, la fava-rica.
«Cuando llegué a Lisboa con 14 años -recuerda- una de las imágenes que me quedaron grabadas fue la de las portadoras de fava-rica. Venían de los pueblos vecinos con cestos sobre sus cabezas y un misterioso contenido envuelto, pesadas tarteras en las que llevaban esa crema mientras cantaban por las calles un precioso pregón: ''Fava-rica, fava rica, ¿quen quere almorzar?''».
Manolo Carrera, como se le conoce en Portugal, realizó un estudio de la receta fuertemente intelectualizado para esclarecer el origen marroquí del plato, creado a partir de habas machacadas procedentes del Algarve. Pero faltaba lo que él define como «reposición de la receta a la ciudad de Lisboa».
En el año 2000, en colaboración con su hijo Tiago Mariño, abre en el corazón de la capital el Quiosque da Fava-Rica, y en el 2007, el restaurante O Forno do Alfarrabista. El año pasado fue el primero en el que las catas de fava-rica en sus locales se incluyeron en los circuitos a pie por la Lisboa bohemia que realiza la Asociación de Amigos de Lisboa. «Los recorridos acaban con una degustación del plato como ejemplo de patrimonio cultural de la ciudad», explica.
Sus locales tienen otro eje troncal: los libros. La compilación que ha ido realizando con el nombre genérico de Biblioteca del Almirez la pone a disposición de los clientes que acuden al quiosco o al restaurante. «No entiendo este negocio sin un libro en cada mesa», explica este gallego de alma portuguesa que se define como «olisipógrafo [estudioso de Lisboa] especializado en gastronomía de la ciudad y en la presencia histórica de los gallegos». En mayo ofrecerá una conferencia en su restaurante sobre Concepción Arenal, Pardo Bazán y Rosalía de Castro.
En un giro más a su recuperación de la receta, Mariño Carrera empieza a sacarla al exterior. Ya ha montado con su hijo un bar de tapas en Baiona -Tapas-Libros Fava Rica-, donde, previo encargo, es posible catar este plato.