José María Fernández Castro, chef de un italiano recomendado por la Guía Michelin: «La pasta al dente se digiere mejor que la pasada de cocción»
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Lo tirar los espaguetis a la pared lo considera una «tontería» y echarle aceite al agua mientras hierve innecesario. «Aunque tengas buena pasta, si compras una boloñesa ya hecha, no tiene sentido. Es mejor Compra una buena pasta, y hacer una buena pasta», asegura el cocinero
08 jun 2026 . Actualizado a las 05:00 h.José María Fernández Castro (A Coruña, 1982) dirige junto su mujer, la napolitana Sabrina Selva, la cocina de La Tavernetta da Ponte, en Camariñas, un italiano recomendado por la Guía Michelin. Hoy nos desvela los trucos para hacer la pasta perfecta, por ejemplo, los minutos de cocción o la salsa que debe ir con cada tipo de masa. «El espagueti alle vongole nunca falla», asegura el cocinero.
—¿Qué error cometemos en casa al cocinar la pasta?
—Pasarla de cocción y echarla en agua fría; hay que echarla cuando está hirviendo con un poquito de sal, y sacarla al dente, porque desde que sale de la pota hasta que llega al plato hay unos minutos, que son de cocción todavía. Lo de al dente no es por sabor, sino por hacer una mejor digestión. Si comes una pasta pasada, tardas mucho más en digerirla y te cae más pesada.
—¿Cómo sabes que está al dente?
—Con mirarla ya lo sé, porque lo llevo haciendo muchos años, pero una persona en casa tiene que coger una y probarla. La leyenda de tirar el espagueti a la pared es una tontería.
—¿Cuántos minutos más o menos de cocción?
—La pasta seca, la que podemos comprar en el súper, entre siete y ocho minutos, pero depende del tipo de pasta. No es lo mismo un espagueti número 3 que 12. Es mejor ir probando, una vez que lo pruebas en boca, y ves que trisca un poco, ahí es cuando la puedes sacar. Si trisca mucho, le das un par de minutos más.
—¿Qué ingrediente barato marca la diferencia?
Ajo y perejil.
—¿Alguna norma italiana que debamos cumplir?
—Dice mi mujer, que es italiana, que una buena pasta hay que comerla al dente. También que la carbonara nunca lleva nata, sino yema del huevo, guanciale y parmigiano, y un toque de pimienta o perejil. Nosotros estuvimos por patentar aquí en España un plato que se llamara carbonata, porque es distinto a la carbonara. Y por ejemplo, para ellos, la pasta con el pollo está prohibida... En Italia respetan mucho las recetas. Si quiero un pesto, una amatriciana, o un pomodoro tienen que ser esos ingredientes y no te puedes salir de ahí. Depende de la mano de cada uno, tu madre puede hacer la tortilla mejor del mundo, y la mía también, pero es huevo y patata.
—¿Qué pasta no te pedirías nunca en un restaurante?
—No suelo comer pasta cuando voy por ahí. Ya sabes cómo es esto, en casa del herrero, cuchillo de palo... La última que me pediría sería la carbonara. Si es un chef que sabe de qué van los palos, sí; si no, no.
—¿La pasta perfecta existe o depende del día?
—Depende del día, no hay pasta perfecta. Es algo artesano, no andas con la báscula a precisión. Una vez que estás acostumbrado, te sale bien. Nosotros nunca sacamos un plato si está la pasta cocida de más, o si está quemada cuando salteas la salsa... Tiene que estar perfecto. Pero nunca tenemos el paladar y el estómago igual, a mí me pasa cuando voy a catar.
—¿Qué salsa está infravalorada?
—El pomodoro. Es la base de la cocina italiana. Estamos acostumbrados a pedir un pomodoro por ahí y que te abran un bote de salsa de tomate. Parece simple, es un plato que nadie lo pide, pero un buen pomodoro...
—¿Aceite: sí o no?
—Aquí no lo echamos, pero hay diferentes opiniones. Dabiz Muñoz dice que sí, para que no se pegue la pasta... Depende de qué pasta sea: si es fresca, grano duro... Pero el aceite en realidad queda flotando, como una película, y no se mezcla... Es una tontería.
—¿Cuál es la pasta más difícil de hacer bien?
—Yo creo que todas, hay que tener la técnica, porque la pasta es un plato muy complicado de hacer y de sacar a la mesa. Pero en casa, yo creo que lo más complicado es hacer una buena genovesa, que para hacer ese ragú son 36 horas de cocción, y una boloñesa nos puede llevar entre cuatro y seis horas de cocción. El paccheri (un tipo de pasta) quizás sea la más difícil porque son cuatro centímetros, es bastante gruesa, se hacen a la genovesa, y es complicado. Porque cada salsa tiene su pasta.
—¿Y la más versátil?
—La boloñesa combina con espagueti, con pennette, canelones, puede ir en la lasaña... Es de las más versátiles.
—¿Cuáles no se deben mezclar?
—El espagueti con la genovesa, nunca, y el pennette con almejas, tampoco.
—¿Cuál no falla nunca?
—Espagueti alle vongole, con almeja fresca.
—¿Un truco para hacer la pasta en casa?
Yo les diría que hicieran una buena salsa. Ahí es donde está el truco. Es que aunque tengas buena pasta, si vas al súper y te compras una boloñesa ya hecha, no tiene sentido. Es mejor comprar una buena pasta y hacer una buena salsa.