José Gordón, el hombre que cría la mejor carne del mundo y que salvó a sus bueyes de los incendios: «Sentí una emoción inmensa cuando los vi regresar»

El Capricho de José Gordón surge de su obsesión por el buey. Tras viajar a Galicia en busca de su primer ejemplar, perfeccionó su crianza, maduración y asado, convirtiendo su bodega-merendero de Jiménez de Jamuz (León) en referente mundial de la carne y la mejor del mundo según The New York Times. En agosto, su proyecto se vio amenazado por los aparatosos incendios de la zona.

—El Capricho ha revolucionado la carne de buey y los vinos de Jiménez de Jamuz. ¿Cómo nació este proyecto?

—Desde niño crecí entre campos y bueyes, admirando a mis abuelos y a mis padres. Sentí la necesidad de dignificar nuestra carne y convertir el trabajo de generaciones en una experiencia sensorial. Empecé madurando la carne durante un año, seleccionando cereales ecológicos y construyendo un restaurante que reflejara nuestra pasión.

—Combinas tradición familiar e innovación. ¿Cómo lo gestionas en tu finca?

—Partimos de técnicas ancestrales como la rotación de pastos, cría en libertad y cereales propios. Luego, instalamos cámaras de maduración de última generación y sistemas de trazabilidad. La tradición fija la esencia y la tecnología potencia el sabor, garantizando la constancia en cada lote.

—En agosto sufrieron un incendio en el páramo leonés. ¿Qué recuerdas de aquel primer día?

—Sentí impotencia y una tristeza profunda. El crepitar voraz del fuego se acercaba a los encinares que he visto crecer desde niño. El cielo se cubrió de humo negro y el olor a tierra quemada me envolvió. Ver aquellas galerías de troncos consumirse fue desgarrador.

—¿Cómo reaccionaste para proteger el restaurante y el ganado?

—Reforzamos cortafuegos con maquinaria pesada y retiramos todo el equipo de corte y las piezas en maduración. Sellamos rendijas de la cueva de arcilla y protegimos la bodega de vinos galardonados. Luego, con permiso de la Unidad Militar de Emergencias, abrimos los corrales y dejamos que los bueyes buscaran refugio.

—Detalla ese momento de liberar al ganado.

—Fue un instante cinematográfico con las carreteras cubiertas de cenizas, un cielo ennegrecido y el crujir constante de la madera. Cruzamos la carretera con cuidado mientras las llamas lamían los tejados. Cada buey avanzó con el instinto de salvarse, guiado por el mismo impulso que había forjado su fortaleza.

—¿Volvieron cuando cesó el peligro?

—Sí. Con el fuego contenido, regresaron uno a uno. Entraron con paso lento, olfateando el aire y reconociendo el terreno. Sentí una emoción inmensa ya que su retorno demostró que la memoria animal sabe encontrar el lugar donde se les cuida.

—El fuego destruyó más de cuarenta hectáreas de cereal y afectó el viñedo. ¿Cómo afrontas esta pérdida?

—Ha sido un golpe durísimo. Perdimos el cereal ecológico que nutre la cabaña y gran parte de la vendimia tras una granizada en primavera. Ahora compraremos cereal externo y ajustaremos la producción de vino para mantener nuestros estándares de calidad.

—¿Cómo ha influido la solidaridad en su recuperación?

—La solidaridad ha sido un faro. Recibimos mensajes de chefs internacionales, clientes habituales y aficionados de Europa y América. En redes sociales surgió un hashtag de apoyo y llegamos a recibir colaboraciones para financiar el cereal. Esa ola de cariño nos recordó que no estamos solos.

—Denuncias la burocracia en el mundo rural. ¿Qué cambios propones?

—La burocracia actual asfixia al agricultor. Hablan de sostenibilidad, pero prohíben subproductos como cuernos o pieles, que podrían generar ingresos. Las autorizaciones tardan meses y encarecen los proyectos. Urge un marco ágil que valore la biodiversidad y respalde al pequeño productor.

—¿Cuáles son los próximos pasos para El Capricho?

—En tres meses inauguraremos un centro formativo pionero con aulas para masterclass y talleres de nutrición animal. Cada proyecto empieza con ilusión. Queremos compartir técnicas de maduración y crianza, fomentar el intercambio y mantener viva la llama que impulsa nuestro trabajo.

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